哈拉面包

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人做过这道菜

简介

犹太教是个很复杂费脑子的宗教,不但对生活各方面有很多复杂详细的规定,而且大部分不是死记硬背就可以的条条框框,而是需要信教者以圣经为基础加以思考讨论,我的几个虔诚的犹太教朋友每周都有学习小组,对日常生活中遇到的各种选择进行探讨,我看着很麻烦,但是对这种认真生活的态度还是很佩服的。
哈拉作为犹太人传统的宗教面包自然也是大有来头,每个细节都有来历。Challah在希伯来语里是是面包块的意思,圣经里就有提到把challah用在祭奠仪式上,和把做面包的第一块面团献给教堂的传统,challah也是指这块面团。虽然challah历史悠久,但是它的具体形状和配方是到了15世纪才由东欧的犹太人发展成熟。Challah的外形一般是由3,7,10,或12股面团编成的辫子面包,这些数字当然都是有圣经意义的;
顾及到犹太教的饮食规定,challah的配方里没有奶制品但是有比较多的蛋,蛋是富有的象征,加在面包里可以显示对上帝和教堂的尊敬;由于圣经里一个相关的故事,challah要用手撕来吃,不可以用刀切;在不同的宗教节日challah会有不同的形状,有的是梯子状以象征信仰步步提高接近天堂,而在犹太新年则做成圆形以象征圆满,有时还会加葡萄干和蜂蜜以象征未来一年的甜蜜。

Challah(转自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下原料可以做一个2磅多的面包,我做了一半的量,一个1磅多点的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

用料  

高粉 18盎司,510克
2大勺
1小勺
即时酵母 1+1/3小勺
2大勺
2个,打散
蛋黄 2个,打散
室温,7到9盎司,198克到255克
蛋白 2个,打到粗泡,刷蛋液用
芝麻 少许

哈拉面包的做法1 

  1. 把粉,糖,盐,酵母混合

  2. 把油,蛋,蛋黄,和7盎司(198克)水混合

  3. 把2浇入1中,搅拌成面团。如果太干,加入额外的那2盎司(57克)水。我一般喜欢湿的面团(成品组织会比较好),就把所有的水都加了,造成面团太湿,后来加了面粉才行,这个方子面团不能太湿,否则编辫子很困难

  4. 揉到出膜,我用KA勾型头,第3档揉了8分钟,然后又手揉了一会,面团应该是软而不粘手的

  5. 整成圆形(boule)放入抹过油的容器,加盖室温发酵1小时

  6. 排气,再整成圆形(boule)放入抹过油的容器,加盖室温发酵1小时,会至少发到1.5倍大

    哈拉面包的做法 步骤6
  7. 取出,如果是编3股辫子,就分三份,我分了4份。滚圆,盖保鲜膜,放松10分钟

    哈拉面包的做法 步骤7
  8. 把每份面团整成长条,编成型

  9. 把整好型的面团放在铺烤纸的烤盘上,刷蛋白液,盖保鲜膜,室温发酵60到75分钟,再次刷蛋白液,撒芝麻

    哈拉面包的做法 步骤9
  10. 放入预热350F(175C)的烤箱烤20分钟。把烤盘转180度,再烤20到45分钟(根据面团大小,我的再烤20分钟就够了)至金黄

    哈拉面包的做法 步骤10
  11. 取出,烤架放凉至少一小时再吃

    哈拉面包的做法 步骤11

哈拉面包的做法2 (面团辨子详解)

  1. 把4条面团如此叠放,形成上下左右4组,每组两条

    哈拉面包的做法 步骤1
  2. 把每组中压在下面的面条压到没被压的面条上,我这个就是把右面那条压到左面那条上,如此顺时针一共重覆4遍,又形成上下左右4组,每组两条

    哈拉面包的做法 步骤2
  3. 这回再次把每组中压在下面的面条(既上次没动的那条)压到没被压的面条上,我这个就是把左面那条压到右面那条上,如此逆时针(和上次相反)一共重覆4遍,又形成上下左右4组,每组两条。这里我少了张图

    哈拉面包的做法 步骤3
  4. 换个方向,再做一圈(把每组中压在下面的面条(既上次没动的那条)压到没被压的面条上),我的面团小,这样一共三圈就可以了,如果面团多,可以一直重复到面团用完

    哈拉面包的做法 步骤4
  5. 把4端拢到中间,捏紧,然后上下翻转(把一直向着案板的一面翻到上面,捏紧的接口向下放),就是漂亮的圆形辫子啦

    哈拉面包的做法 步骤5

小贴士

非常松软的组织不可以用刀切!要拉丝拉片,哈哈。
蓬松柔软,做三明治或直接吃都很美味

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