又见Ciabatta夏巴达

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(12 份)
好极了
9
挺好
3
一般
0

用料1 (Poolish酵头)

高粉 11.25盎司,319克
12盎司,340克
即时酵母 1/4小勺

用料2 (主面团)

Poolish酵头 22.75盎司,645克(注:注意不是上面方子里的所有酵头量)
高粉 13.5盎司,383克(注:我用的是法式面包粉,如果没有用一半中粉一半高粉代替)
1.75小勺
即时酵母 1.5小勺
3到6盎司,85到170克(注:我用了加倍。我的面团是方子的一半,但是用了5.8盎司,164克的水)

又见Ciabatta夏巴达的做法1 

  1. 把所有原料混合均匀,加盖,室温发酵3到4小时至开始发泡,马上放冷藏,3天内都可以使用

又见Ciabatta夏巴达的做法2 

  1. 酵头室温回温一小时

  2. 把粉,盐,酵母混合,加入水和poolish酵头,KA浆形头低速搅拌均匀,换中速搅拌5到7分钟,最后2分钟换勾型头。(我没有用勾型头,全程浆形头,而且也没有像方子上说的那样面团脱离容器四周,我的面团太湿,不可能脱离。水量我也是分次逐步加的,加到我觉得面团手感合适。)

  3. 书上说把面团放在铺着厚粉的案板上发酵,中间stretch and turn二次,一共发1.5到2小时。我的面团湿得像面糊,不可能照做,我是放在一个容器中发酵3小时,在20分钟,40分钟,60分钟,80分钟,和100分钟时stretch and fold5次。Stretch and fold在这里有图示,理论上步骤是:案板上撒粉,面团倒出,把面团左右像折信纸一样三折,上下也三折,把面团翻身,光滑面向上放回容器。在操作时就不一样了,这“面糊”是不可能乖乖折叠的,我也没有诀窍,就是用足干粉,用刮板帮忙折叠很湿面团,然后手忙脚乱地把面团弄回容器。一定要有信心,这看似简单的stretch and turn对产生筋度有神奇的作用,5次之后,我的面糊已经成面团了,虽然是很湿很粘的面团。5次stretch and fold之后,在容器内发酵80分钟,面团竟然发到3倍多大,可见筋度已经够强了。刚揉完的“面糊”Stretch and fold5次,一次发酵结束后的湿面团

  4. 把面团倒到撒干粉的案板,分2份(我做一半,就没分)。左右三折成长方形

  5. 光滑面向下放到撒足干粉的布上二次发酵45分钟,两边的布要拱起使面团保持形状

  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(260C)

  7. 把面团转移到烘焙纸,光滑面向上,转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水,关门。30秒后,向烤箱壁喷水,关门。再等30秒,再喷水。一共喷3次。降温到450F(232C),烤10分钟,取出烘培纸,面包转180度,再烤10分钟左右(我再烤了20分钟,一共烤30分钟)至金黄

  8. 取出,放凉45分钟后再切

小贴士

半透明的多洞组织,经典吃法是在上等橄榄油(extra virgin olive oil)里加醋,蘸着吃。也可以把面包横着拦腰切开做三明治(后面那一半我就是这么消灭的)。
总的来说,因为用了酵头,这个方子比上次那个方子味道好,口感也更有嚼头,我疯狂加水后洞洞也算多,下次我会少stretch and fold一次,看洞洞会不会更大。因为在操作过程中用了不少干粉,我最终的用水量大约是85%左右。

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