Detmolder90%黑麦面包

用料1 (第一阶段)

黑麦粉 0.3盎司,8.5克Whole rye flour
0.4盎司,11.3克
天然黑麦酵种(水粉比例1:1) 0.1盎司,2.8克

用料2 (第二阶段)

黑麦粉 3.2盎司,90.7克Whole rye flour
2.5盎司,70.9克
第一阶段的所有酵种 0.8盎司,22.7克

用料3 (第三阶段)

黑麦粉 8.6盎司,243.8克Whole rye flour
8.6盎司,243.8克
第二阶段的所有酵种 6.5盎司,184.3克

用料4 (主面团)

黑麦粉 16.7盎司(注:我没有medium rye,还是用whole rye),473.4克Medium rye flour
高粉 3.2盎司,90.7克
13.7盎司,388.4克
0.6盎司,17克,1大勺
即时酵母 0.1盎司,2.8克,1小勺(可以不用,用了发酵时间可以短点)
第三阶段的所有酵种减去一小勺 23.6盎司,669克(注,减去一小勺是用来做下次的酵种)

Detmolder90%黑麦面包的做法1 (第一阶段)

  1. 把天然酵种融入水中,加入粉,混合均匀。温度保持在77F(25C)到79F(26C)之间,静置5到6小时。这阶段主要是复活酵种,激发发酵功能。这里很热,但是室内长期开空调,室温在72F左右,厨房又热点,我把一个台灯照在容器上方,同时用温度计监控,温度基本是79F,所以我只放了5小时

Detmolder90%黑麦面包的做法2 (第二阶段)

  1. 把酵种融入水中,加入粉,到这步面糊变成面团,要揉均匀。温度保持在73F(22.7C)到80F(26.6C)之间,静置15到24小时,温度低时间就长,温度高时间就短。这阶段主要是开始引发酵种面团的酸性。我把酵种面团放在厨房一天,大约20小时

Detmolder90%黑麦面包的做法3 (第三阶段)

  1. 把酵种融入水中,加入粉,揉均匀。温度保持在85F(29.4F)左右,静置3到4小时。这阶段主要是充分加强酵种面团的酸性。我把酵种面团和一碗热水放在微波炉里,每小时换次热水

Detmolder90%黑麦面包的做法4 (主面团)

  1. 混合主面团所有原料,我的KA勾型头第一档揉3.5分钟,第二档2.5分钟。面团相当粘,而且揉完了也没什么筋度,这是因为筋度极低的黑麦面粉占了所有面粉量的90%。这面团用手揉很挑战,主要是粘,不过还好不用揉很久,建议手上和案板都洒水,撒黑麦粉没有用,还是粘

  2. 室温发酵10到20分钟。因为前面已经有三个阶段的酵种发酵,第一次发酵时间可以很短

  3. 面团分2份(注,我只做了一半,没分),整形成boule圆形

  4. 二次发酵1小时,82F

  5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到480F(249C)到490F(254C)(石板和烤盘的作用请看这里)

  6. 把面团转移到烘焙纸,光滑面向上。由于面团筋度很低,表面张力小,不能用刀来割包,要用专门工具(dough docker)在面团表面戳很多小洞,我没有这工具,就用针戳的

  7. 把面团连烘焙纸一起转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水,关门。10分钟后,降温到410F(210C),再烤40到50分钟

  8. 放凉,包好,24小时后再切(这时间内面包内部还在成熟,太早切组织会很粘)

小贴士

黑麦成分这么高,面包的保鲜性能很好,24小时后的几天甚至几周内,会越放越好吃。作者声称他长途徒步的时候,吃过放了5周的这款面包,还很可口,没有老化,牛!
天然酵种的酸味和黑麦的浓郁“鲜味”互相衬托,味道很有层次。
黑麦这么多,组织不可能多洞蓬松,但是一点不粘不散,湿润略有嚼头,切得薄薄的,夹熏肉乳酪很好吃。

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