100%全麦黄豆吐司

用料  

黄豆 150克,烧熟成泥后是2杯
全麦粉 750克
即时酵母 2小勺
温水 0.5杯
14克
蜂蜜 3大勺
温热,475ml
芝麻油 60ml
芝麻 2大勺(是撒在表面做装饰,我没用)

100%全麦黄豆吐司的做法  

  1. 把黄豆烧软,这是最麻烦的一步,因为要在面团第一次发酵结束时正好烧软。我是先泡一晚,然后用慢烧锅(slowcooker)低火烧12小时,最后用食物碾碎机(blender)碾成泥(用其他办法把豆碾成泥也可以)。我想用高压锅也可以,只是时间要掌握好,别让黄豆泥置放太久

  2. 用温水融化即时酵母

  3. 把粉和盐混合,在另外的容器中混合蜂蜜,水,和油,倒入面粉中,再倒入2中的酵母溶液。揉至出筋,筋度要强到可以在第一次发酵时包住气泡,但是不能把筋度发展到最强,因为后面加了黄豆泥还要揉。我用KA勾型头第3档揉了8分钟左右,扩展阶段

  4. 放入容器,加盖,室温发酵1小时到1.5小时,手指轻按面团,洞不会弹回

  5. 取出面团,排气,加入还是温热的黄豆泥,重新揉成一个有弹性的面团,我用KA勾型头第3档再揉了8分钟左右,出膜

  6. 放回容器再次发酵到手指轻按面团,洞不会弹回,这次只需要第一次发酵的一半时间左右

  7. 把面团整形成吐司,注意表面张力。如果用芝麻,这时可以把芝麻撒在案板上,滚动面团使芝麻粘在面团表面。放入8X4英寸的吐司模具(1.5磅),盖保鲜膜,最后发酵到手指轻按面团,洞会慢慢弹回。这个面团因为有黄豆泥,筋度较低,不会发很高,小心发过头,我的在室温下发了45分钟就好了

  8. 放入预热350F(175C)的烤箱烤45分钟到1小时,取出后表面趁热抹一层融化的黄油

    100%全麦黄豆吐司的做法 步骤8

小贴士

100%全麦面包和黄豆都是标志性健康食品,它们珠联壁合应该是很自然的事,但是黄豆全麦面包的方子却并不常见,原来黄豆中含有把筋度拉紧的成份,加在本来筋度就略低的100%全麦面包里,做的面包会发不起来,面团多大,面包也多大。这个方子的解决办法是:
1.加油来润滑软化“筋度网”,抵消使“筋度网”变紧的黄豆。
2.黄豆一定要新鲜出炉打成泥马上放入面团,如果冷藏或放置时间较长,黄豆会开始发酵,这对面团的发酵出筋是不利的。
3.先不把黄豆加入面团,面团揉到出筋,但是没有完全出膜,筋度强到可以保持第一次发酵产生的气泡,但是没有达到100%强度。第一次发酵后,加入新鲜出炉打成泥的黄豆,再揉,这次要揉到完全出膜,100%的筋度,再发酵,整形,最后发酵和烘焙。
即使用了这些办法,这款面包还是不像我做过的有些100%全麦面包那么高大,不过组织还是比较松软的,最重要的是味道很好,面包里面的黄豆和芝麻油给全麦的香甜锦上添花,口味非常独特丰富,当然健康价值也是一流。

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