100%全麦buttermilk吐司

简介

100%全麦吐司来做个冷藏发酵的实验主要是因为这款吐司非常蓬松高大,可以很容易地判断冷藏发酵对组织的影响,而且这是很好的一款主食吐司,是我常做的面包之一,如果能找到灵活方便的程序也是好事。

用料  

全麦粉 830克
热水 175ML
蜂蜜 0.25杯,60ML
buttermilk 300ML(buttermilk介绍和自制方法见小萍博文,实在没有用一半奶一半酸奶代替。Buttermilk有湿润组织作用,不可只用牛奶。)
即时酵母 2小勺,7克
温水 0.5杯,120ML
11克
黄油 28到56克(28克对吐司来说足够了,如果把这个面团整形成小面包,放56克可以使面包更松软,我用了32克)

100%全麦buttermilk吐司的做法  

  1. 蜂蜜溶于热水,加入冷藏的buttermilk,拌匀,完成的溶液是温热的

  2. 用温水融化即时酵母

  3. 把粉和盐混合,把1和2中的buttermilk溶液和酵母溶液倒入面粉中。揉至出膜。如果用黄油的话,手工揉面要揉至扩展后再加。我用KA勾型头黄油可以一开始就加入,第3档揉了10分钟左右,再转手揉几分钟结束

  4. 放入容器,加盖,室温发酵1小时到1.5小时,手指轻按面团,洞不会弹回。在这里我把面团一分为二,一份继续直接法,另一份第二次发酵用冷藏法

    100%全麦buttermilk吐司的做法 步骤4
  5. a)直接法

  6. a.把面团排气后再次整成圆形,返回容器,该保鲜膜第二次主发酵至手指轻按面团,洞不会弹回,大概45分钟左右

  7. a.把面团整形成吐司,注意表面张力。放入抹油的8X4英寸的吐司模具(140ML),盖保鲜膜,最后发酵到手指轻按面团,洞会慢慢弹回。我的在室温下发了45分钟就好了

  8. a.这款面包发的会比较高,可以在表面割一刀

  9. a.放入预热325F(163C)的烤箱烤60分钟左右,取出后表面趁热抹一层融化的黄油

  10. 这款面包非常高大松软,都是buttermilk的功劳。我忘记把模具抹油,有点粘,侧面略有破相

  11. b)冷藏法(冰箱4C左右)

  12. b.把面团压扁,这样面团冷藏和回温时面团内部的温差会比较小,降温和回温都比较快而均匀。放入容器,加盖,冷藏。在放入后的45到60分钟,面团会明显长大,不用担心,这是因为面团还没有降温到冷藏的温度。一小时后,体积基本没有变化了

  13. b.20多小时后,取出面团,移到案板。这时要根据经验看面团在冰箱内有没有完成第二次主发酵。手指轻按面团,洞应该不会弹回,面团内部不应该有“结实”的感觉。我的面团在室温放了一小时左右才完成发酵

  14. b.排气,整形成吐司,放入抹油的8X4英寸的吐司模具(140ML),盖保鲜膜,最后发酵到手指轻按面团,洞会慢慢弹回。由于面团内部还是冷的,最后发酵的时间会比较长,我的用了75分钟,没有直接法发的高大。还是要根据面团的手感来决定发多久,而不是根据面团的温度或发的高度或时间。表面割一刀

  15. b.放入预热325F(163C)的烤箱烤60分钟左右,取出后表面趁热抹一层融化的黄油

小贴士

吐司对于组织膨胀程度的要求比较高,而且由于面团较大,还放在模具内,回温不易均匀,如果是做小的花色面包,或扁平的批萨之类,冷藏法对高度的影响就更不易觉察了。如果忙碌的你想把直接发的面包改成冷藏法,建议先按原方做一两次,了解面团应该是什么感觉,然后像这样实验冷藏法,成功以后,做面包就不用熬夜,方便灵活很多呢。

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