达拉斯天然酵种面包

简介

这是一款基础的天然酵种面包,没有其他添加料,完全展现高粉和少量的黑麦粉的麦香,以及天然酵种的风味,是很百搭的主食面包,而且这个方子有很多可以根据各人喜好变化的步骤,是练习使用天然酵种的好方子。

用料1 (液体酵头)

高粉 4.8盎司,136克
6.1盎司,172克
天然酵种 水粉比例1:1,0.9盎司,25.5克

用料2 (主面团)

高粉 24盎司,680克
黑麦粉 3.2盎司,91克
14.8盎司,420克
0.6盎司,17克
天然酵种酵头 10.8盎司,306克

达拉斯天然酵种面包的做法1 (液体酵头)

  1. 混合所有原料,拌匀,加盖,室温(21C左右)发酵12到16小时

达拉斯天然酵种面包的做法2 (主面团)

  1. 混合除了盐以外的所有原料,拌匀成团,加盖,室温静止20到60分钟。我用了60分钟

  2. 加盐,揉成有中等筋度的面团,不用出膜,我们发酵时还会用stretch and fold来加强筋度。我的KA勾型头第3档揉了3分钟

  3. 放入抹油容器,加盖,室温发酵2.5小时,在50分钟和100分钟时,取出面团,stretch and fold(拉长和折叠),发酵结束时,面团应该筋度颇强

  4. 分割成等重的两份,滚圆,放松15到30分钟。我把一份整形成椭圆,底部向下放入撒足干粉的发酵篮,这份我是继续室温发酵和烘焙。另一份整成boule(圆形),也底部向下放入撒足干粉的发酵篮,放入密封的袋子,马上冷藏。我的冰箱冷藏40F(4.5C),这份我会14小时后再烤,这个面团冷藏不要超出18小时

  5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到460F(237C)

  6. 椭圆这份室温最后发酵2到2.5小时(我发了2.5小时),面团长大一倍。面团倒出篮子,顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上,割包

  7. 转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水,关门。30秒后,向烤箱壁喷水,关门。烤15分钟,取出烘培纸,面包转180度,再烤25到30分钟左右(我再烤了30分钟,一共烤45分钟)。放凉后再切。这面包在烤箱长高很多,我割包是比较保守,割得浅,这种膨胀力,深一点的割纹会裂得更好看

  8. 冷藏14小时后,取出圆形面团,室温回温发酵3小时,期间面团没长大很多。面团倒出篮子,顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上,割包

  9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到460F(237C)

  10. 转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水,关门。30秒后,向烤箱壁喷水,关门。烤15分钟,取出烘培纸,面包转180度,再烤25到30分钟左右(我再烤了30分钟,一共烤45分钟)。放凉后再切

达拉斯天然酵种面包的留言

关于达拉斯天然酵种面包的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 23 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
221 收藏

作者德州农民的热灶台的其他菜谱