French Silk Pie 法式丝绸派

用料1 (French Silk Pie)

中粉 1.5杯,130克
无盐黄油 5盎司,142克,很冷,切小块
0.75小勺
2大勺,30克
vegetable shortening酥油 2.5大勺,32.5克,切小块(我用的是猪油)
冰水 3到4大勺

用料2 (馅料)

不甜巧克力 3盎司,85克
黄油 室温软化,16盎司,450克
1杯(我只用了2/3杯不到)
香草香精 0.5小勺
4个(这个方子蛋是生吃的,我用的是pasteurized eggs,即专门消毒处理过的蛋,如果用普通蛋,又担心卫生,可以把蛋隔水加热到140F(60C),这样既消毒又不会把蛋煮熟)。

French Silk Pie 法式丝绸派的做法1 

  1. 把粉,盐,糖拌匀,加入很冷的黄油和酥油(或猪油),用pastry cutter。或两把餐刀,或手指,把油脂拌入粉类。油脂不能完全融化,要留有豌豆大小的颗粒,否则派皮不酥松,所以动作要快,所有工具原料要冷,如果搅拌过程中油脂融化太快,可以放回冷藏再继续。黄油香味十足但是其中含有水分,酥油(或猪油)不含水分所以派皮酥松不易缩水但是味道不及黄油香,所以这个方子两种油脂都用

  2. 慢慢加入3大勺冰水,揉成面团。如果有干粉无法成团,可以酌量加入剩余的一大勺水。水加的太多,面团容易擀开,但是会缩水,而且口感会僵硬,水太少,面不成团,操作困难,成品也不好看,所以加水的量要恰到好处

  3. 面团倒到撒粉的案板,拢成团,用保鲜膜包起,压成面饼(一定要压,否则不易擀开),冷藏至少一小时

    French Silk Pie 法式丝绸派的做法 步骤3
  4. 把面团放在两层蜡纸之间,擀成薄片。用保鲜膜也可以,只要不沾就行。擀时,不要拉扯,尽量用力均匀,不要来回擀,要从圆心向外推。圆片的直径要比用的派模的直径大5到6CM

    French Silk Pie 法式丝绸派的做法 步骤4
  5. 揭开上层蜡纸,找一个比派模略小的模具倒扣,我用的是个无底挞模

    French Silk Pie 法式丝绸派的做法 步骤5
  6. 把面皮覆盖在这个模具上面,有蜡纸的一面向下,四周边缘要均匀

    French Silk Pie 法式丝绸派的做法 步骤6
  7. 把派模倒扣在面皮上,略压紧

    French Silk Pie 法式丝绸派的做法 步骤7
  8. 翻转,再略压紧

    French Silk Pie 法式丝绸派的做法 步骤8
  9. 小心移开里面的模具和蜡纸,如果蜡纸有点粘连,冷藏几分钟再揭开。把四周的边缘的多余面皮切除,也可以用手指捏出波浪皱褶

    French Silk Pie 法式丝绸派的做法 步骤9
  10. 冷藏至少20分钟,也可以冷冻,我是周末就做到了这步,冷冻到周三才烤的。冷冻后不用解冻,直接就可以进烤箱,但是以下的烘烤时间要加长5分钟左右

  11. 派皮内部铺抹油的锡纸,用重物压着(我就是用第5步中的挞模,这样四周压和的比较贴近),放入预热400F(204C)的烤箱烤25分钟(我烤了28分钟)

    French Silk Pie 法式丝绸派的做法 步骤11
  12. 拿掉重物和锡纸,放回烤箱再烤8分钟至半熟(有的派的方子要求半熟的派皮),或10分钟至全熟(我烤了12分钟)

    French Silk Pie 法式丝绸派的做法 步骤12

French Silk Pie 法式丝绸派的做法2 (馅料)

  1. 融化巧克力(我用微波炉),略放凉。把软化的黄油打发至发白膨胀,加入糖,继续打至变轻蓬松,加入融化的巧克力和香草香精,打匀

  2. 逐个加入蛋,每加入一个要用搅拌机高速打2分钟,这样才会滑顺蓬松

  3. 倒入派皮,冷藏至少2小时再吃,我冷藏了24小时

  4. 用打发的鲜奶油装饰,我用了天鹅泡芙

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