French Bread 法式面包

13 人做过这道菜

用料1 (酵头)

高粉 5盎司,142克
中粉 5盎司,142克
0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母 0.5小勺,2克
6到7盎司,170到198克(我用了198克)

用料2 (主面团)

高粉 5盎司,142克
中粉 5盎司,142克
0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母 0.5小勺,2克
6到7盎司,170到198克(我用了198克)
所有酵头

French Bread 法式面包的做法1 (酵头)

  1. 混合原料,揉成光滑面团

  2. 室温发酵1小时,发至1.5倍大

  3. 冷藏过夜,3天内可以用

French Bread 法式面包的做法2 (主面团)

  1. 酵头取出冷藏,切成10小快,盖保鲜膜,回温一小时

  2. 原方在此混合所有原料,揉至出膜。我的改良办法:混合粉和水,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20到60分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至面团有弹性,我的KA第3档揉了3分钟,连扩展都不到。倒出面团,在撒粉的案板上做第一次stretch&fold,但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器,盖保鲜膜

  3. 原方室温主发酵2小时。我的改良:发酵30分钟后,第二次stretch&fold,这次就看到面团已经到达完成阶段,可以出膜。再发酵30分钟,第三次stretch&fold,这次面团就光滑了。继续发酵1小时,一共主发酵也是2小时

  4. 取出面团,等分3份,整形成法棍。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵45到75分钟,至面团长大到1.5倍。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团

  5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)

  6. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。我这个割得太浅了

  7. 连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到450F(232C),烤10分钟,取出烘焙纸,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到20分钟,至表面金黄

参照这个菜谱,大家做出 22 作品

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