Kaiser Rolls 凯撒餐包

简介

Kaiser Rolls也叫Vienna roll或hard roll,据说源自维也纳,是北美很常见的圆餐包,一般用来做三明治或汉堡。

用料1 (酵头)

高粉 5盎司,142克
中粉 5盎司,142克
0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母 0.5小勺,2克
6到7盎司,170到198克(我用了198克)

用料2 (主面团)

高粉 10盎司,284克
酵头 8盎司,227克
0.75小勺,0.2盎司,5.7克
即时酵母 1小勺,3.1克
一个
植物油 0.75盎司,21克
麦芽糖浆 0.33盎司,9.4克
5到6盎司,142到170克(我用了170克)

Kaiser Rolls 凯撒餐包的做法1 (酵头)

  1. 混合原料,揉成光滑面团

  2. 室温发酵1小时,发至1.5倍大

  3. 冷藏过夜,3天内可以用,也可以冷冻3个月

Kaiser Rolls 凯撒餐包的做法2 (主面团)

  1. 酵头取出冷藏,切成10小快,盖保鲜膜,回温一小时

    Kaiser Rolls 凯撒餐包的做法 步骤1
  2. 原方在此混合所有原料,揉至出膜。我的改良办法:混合粉和水,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20到60分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至面团有弹

    Kaiser Rolls 凯撒餐包的做法 步骤2
  3. 性,我的KA第3档揉了6分钟。倒出面团,在撒粉的案板上再揉几分钟至出膜。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。室温主发酵2小时

  4. 取出面团,分9份,每份77克左右。滚圆,放松10分钟

    Kaiser Rolls 凯撒餐包的做法 步骤4
  5. 按前面描述过的方法中一种整形成kaiser roll,我每种方法整了3个。烤盘上铺烘焙纸,纸上撒玉米粉或黑麦粉,把面团正面向下放烘焙纸上。盖保鲜膜,室温发酵45分钟,把面团翻身,正面向上继续发酵30到45分钟至2倍大

  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到425F(219C)(石板和烤盘的作用请看这里)

    Kaiser Rolls 凯撒餐包的做法 步骤6
  7. 面团喷水或奶,撒poppy seeds或芝麻,连烤盘一起放入烤箱,向烤箱内喷水,关门。10分钟后,转换烤盘方向以防烤箱温度不准,烤温降到400F(205C),再烤15分钟左右至表面金黄

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