免揉法棍(天然酵种)

用料1 (天然酵种酵头)

中粉 1.12盎司,32克
天然酵种 0.75盎司,21克(水粉比例1:1)
1.12盎司,32克

用料2 (主面团)

中粉 10.95盎司,310克
天然酵种酵头 全部
0.25盎司,7克
6.6盎司,187克

免揉法棍(天然酵种)的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合原料,加盖,室温发酵8到10小时

    免揉法棍(天然酵种)的做法 步骤1

免揉法棍(天然酵种)的做法2 

  1. 混合所有材料30分钟,此时面团毫无筋度

  2. Stretch and fold,但是这里我们用一种不同的折叠法,是把面团留在盆中,用刮面板拉扯面团来达到Stretch and fold的效果,这样在面团还很粘的时候,也不用加入大量干粉来操作。操作如下:用刮面板抄到面团底部,把底部面团拉扯起来,折叠覆盖到面团上表面一边转动容器,重复此动作30次。这样的操作实际是仿效专业烘焙店里的一种搅拌机,对起筋效果很好。第一组30次的折叠后,面团已经有筋度很多了

  3. 放松30分钟,第二次进行盆中的Stretch and fold

  4. 放松30分钟,第三次进行盆中的Stretch and fold

  5. 放松30分钟,第四次进行盆中的Stretch and fold。到这时,筋度已经颇强了

  6. 室温(24C)发酵1.5小时

  7. 用传统方法进行一次stretch and fold,面团完全光滑出膜了

  8. 室温(24C)发酵2小时。取出面团,等分2份,滚圆,放松15分钟,整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵60分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团

  9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)

  10. 割包。虽然理论知识和注意事项我一直都铭记在心,操作时经常由于技术和心理原因,动作不到位,这次终于没有慌乱,各方面都注意到了

  11. 连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到470F(243C),烤10分钟,取出烘焙纸,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10分钟,至表面金黄

小贴士

割包的方向:
既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀,那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul,我们要它平衡地向四周扩散,所以割包花纹一般是上下左右对称的;而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀,所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是对角倾斜的,就以为原始割痕也是倾斜的,其实不是。割痕基本是纵向,而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠,在膨胀时互相排挤造成的。
割包的角度:
这角度是指入刀的角度。圆形的面团要求割痕对称地涨开,所以入刀角度是和面团垂直的;对法棍或椭圆的面团来说,好的割痕既要完全膨胀开,又要有明显的边缘,最好边缘还微微上翘,以此造成“有控制的炸裂感”。为了制造这个边缘,入刀不能像下图那样和面团垂直,而是要像削苹果那样,从45度方向入刀。
割包的工具:
我割包就是用图上所示的双面刀片,足够锋利了,也有人用美工刀。用什么并不重要,能人用菜刀都可以割的很好,技法才是最重要的。比较湿的面团如法棍确实比较难割,刀片有时会被面团粘住,这时可以用水蘸一下刀片再割,但是如果无论用什么刀,蘸不蘸水,割刀都拖泥带水,那么最有可能的是整形时没注意表面张力,表皮不够绷紧。

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