100%黑麦亚麻仁面包

用料1 (天然酵种酵头)

黑麦粗面粉 13.2盎司,374克(是一种磨的比较粗的黑麦粉,美国没德国黑麦粉分的那么细,我用的是一种叫pumpernickel的黑麦粉,算是类似)Rye meal
水13.2盎司,374克
黑麦天然酵种,100%水粉比例 0.7盎司,19.8克

用料2 (Rye chops浸泡液)

黑麦碎粒 10.1盎司,286克(我当时买不到rye chops,是自己把整粒黑麦谷粒打碎的,比较粗,难泡软)Rye chops
10.1盎司,286克(我的山寨rye chops难泡软,所以我用的沸水)

用料3 (亚麻仁浸泡液)

亚麻仁 1.8盎司,51克
4.4盎司,125克

用料4 (主面团)

黑麦粗面粉 9.7盎司,275克Rye meal
0.5盎司,14克
0.6盎司,17克
即时酵母 0.19盎司,5.4克,1.25小勺
Ryechops浸泡液
亚麻仁浸泡液
天然酵种酵头

100%黑麦亚麻仁面包的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合原料,揉匀,盖保鲜膜,21C室温下,发酵14到16小时

100%黑麦亚麻仁面包的做法2 (Rye chops浸泡液)

  1. 沸水倒在rye chops上,加盖,泡过夜

100%黑麦亚麻仁面包的做法3 (亚麻仁浸泡液)

  1. 室温水倒在亚麻仁上,加盖,泡过夜

100%黑麦亚麻仁面包的做法4 (主面团)

  1. 所有原料混合,搅拌。我的KA第一档10分钟左右。这面团没筋度,基本是一团泥

  2. 发酵10到20分钟

  3. 模具抹油撒足黑麦粉防粘。案板和手上用足水,这面团极度粘手,把面团整成和模具等长的圆柱,放入模具,表面撒一层黑麦粉

  4. 加盖,最后发酵50到60分钟,温度在27C左右

  5. 去掉盖子,模具放入预热到470F(243C)的烤箱,烤盘倒一杯热水以产生蒸汽,关门,烤15分钟。烤温降到380F(193C),烤1小时。取出模具,倒出面团,把面团放回380F(193C)的烤箱再烤15分钟左右,把四周和底部烤硬

  6. 取出后,放凉,密封储存24到48小时后才能切片,否则内部还是粘湿的

小贴士

这面包可真沉啊,要是失手砸脚上,我的脚肯定得废了
外壳这么硬,这么长的面包切片也是体力活,想想还是好人做到底,切好了再带到公司给他。其实我是想拍组织图,嘻嘻。
外壳有嚼头,内部组织密实湿润,是vollkornbrot应有的样子。
加上亚麻仁和ryechops的颗粒,口感很丰富。
香气四溢,味道鲜美。

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