Pierre Hermé大师的咖啡挞

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这个方子是典型PH的风格,挞馅由3层叠加组成,每层把咖啡口味以不同的方式表现出来:咖啡口味的ganache(巧克力淋醬),浸满咖啡液的手指饼,和咖啡口味的打发鲜奶油,相辅相成制造出极丰富的口感。其中神来之笔在于他用白巧克力来制作巧克力淋醬,而不是常见的苦甜巧克力,这样巧克力口味就不会喧宾夺主,更突出咖啡的味道。

用料1 

巧克力cream
鲜奶油 500克
咖啡 12克(浓的espresso比较好)这个步骤要提前做,因为要冷藏6到24小时才能用。
吉利粉 1.5小勺
冷水 30克
20克

用料2 (巧克力淋酱)

白巧克力 300克,切碎(用质量好的,否则太甜,也不易融化,而且口味不好)
鲜奶油 215克
咖啡 20克(浓的espresso比较好)

Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法  

  1. 吉利粉溶于冷水,静置5分钟,微波炉加热15秒使其溶解

  2. 把鲜奶油煮沸,放入咖啡,拌匀。在筛子上铺3到4层纱布,过滤奶油溶液,如果过滤后仍见咖啡粒,再过滤一遍

    Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法 步骤2
  3. 放入糖和吉利粉溶液,搅拌均匀,冷藏6到24小时(最好24小时)

  4. 把巧克力加热至部分融化(我用微波炉)

    Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法 步骤4
  5. 煮沸鲜奶油,加入20克咖啡,拌匀,在筛子上铺3到4层纱布,过滤奶油溶液,慢慢加到巧克力中,一边加,一边搅拌,至均匀

    Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法 步骤5
  6. 马上倒入挞模

    Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法 步骤6
  7. 铺手指饼干,尽量全部覆盖表面,用刷子刷上咖啡

    Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法 步骤7
  8. 取出冷藏的咖啡奶油,打发到干性

    Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法 步骤8
  9. 用花头挤到挞的表面

    Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法 步骤9
  10. 冷藏一小时后,巧克力淋酱凝固,即可食用,我还撒了点可可粉

小贴士

奶油,手指饼,淋酱的质地口感都不同,但是又都有浓郁的咖啡香味,再加上黄油挞皮的衬托,就像有层次感的交响乐。
因为挞皮和巧克力奶油都可以事先做好,这是道方便的宴客甜点,客人来之前只要做淋酱和组装,放在冷藏,然后就可以随时让客人惊艳啦。

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