Anis Bouabsa冷藏发酵法棍

用料  

中粉 500克
375克
即时酵母 0.25小勺
10克

Anis Bouabsa冷藏发酵法棍的做法  

  1. 混合粉和水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,酵母,进行在盆中的stretch and fold,折叠(介绍见此),盖保鲜膜。此时面团很湿,不成形

    Anis Bouabsa冷藏发酵法棍的做法 步骤1
  2. 室温发酵60分钟,期间每20分钟进行一次盆中的stretch and fold,折叠,一共3次,最后折叠完毕面团已经很有弹性了,但是还是很粘的

    Anis Bouabsa冷藏发酵法棍的做法 步骤2
  3. 盖保鲜膜,冷藏21小时左右,我冷藏了22小时,面团涨大一点,而且有明显气泡(我家冰箱4度)

    Anis Bouabsa冷藏发酵法棍的做法 步骤3
  4. 取出面团,等分3份,滚圆,初步整成长椭圆,盖保鲜膜,放松回温45分钟

    Anis Bouabsa冷藏发酵法棍的做法 步骤4
  5. 整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵45分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团

    Anis Bouabsa冷藏发酵法棍的做法 步骤5
  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里)

  7. 虽然水粉含量这么高的面团一般不要求割包,我还是割了。真的很难割,用的是中粉,而且那么多水,割得难看而且手忙脚乱,居然面团没割好,我的手倒割破了!见了血,而且忙着操作,这步没拍照

  8. 连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄

    Anis Bouabsa冷藏发酵法棍的做法 步骤8

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