改版Anis Bouabsa法棍

用料  

天然酵种 115克,100%水粉比例(既水:粉是1:1)
法式面包粉 450克(如没有用一半中粉一半高粉代替)
全麦粉 25克
黑麦粉 25克
355克(调整了水量,这样在总量里,水粉比例还是75%左右,和上次相同)
即时酵母 0.25小勺(天然酵种在这里只是增加口味,所以还是用了即时酵种来节省时间,不用也可以,但是发酵时间会大大加长)
10克

改版Anis Bouabsa法棍的做法  

  1. 混合天然酵种,粉和水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,酵母,用KA第三档搅拌3分钟,盖保鲜膜。此时面团很湿,没什么筋度

    改版Anis Bouabsa法棍的做法 步骤1
  2. 室温发酵60分钟,期间每20分钟进行一次盆中的stretch and fold,折叠,一共3次,最后折叠完毕面团已经很有弹性了,但是还是很粘的

    改版Anis Bouabsa法棍的做法 步骤2
  3. 盖保鲜膜,冷藏21小时左右,我冷藏了22小时,面团涨大一点。(我家冰箱4度。)

  4. 取出面团,等分3份,滚圆,初步整成长椭圆,盖保鲜膜,放松回温45分钟

  5. 整形成法棍。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵30分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团

    改版Anis Bouabsa法棍的做法 步骤5
  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里)

  7. 割包,我上次流血后买了专门的割包刀,这次用了觉得和双面刀片差不多,就是有个把手,安全一点,对割包的质量没有太大关系,割的好坏还是手艺问题

    改版Anis Bouabsa法棍的做法 步骤7
  8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。一分钟后,烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸和烤盘,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄

    改版Anis Bouabsa法棍的做法 步骤8

小贴士

面团在烤箱内膨胀较多,成品的高度也比较好。面团保持了75%的水粉比例,还是很湿,内部的洞洞也就很多。由于法式粉比上次的中粉筋度高,而黑麦和全麦粉也比较吸水,这次的面团比上次有形状一点,但是还是很粘很难整形的。
在法国,法棍其实也分好几种,最常见最便宜用直接法的叫做“Baguette Normal”(日常法棍),而像我这样经过长时间发酵,加了黑麦和全麦粉,又有天然酵种的风味的则叫做“Baguette Tradition”(传统法棍)。日常法棍味道简单直接,皮薄内软,很收大众欢迎,但是也有很多人觉得它太单调,而传统法棍味道类似于传统法式乡村面包,皮比较厚,但很脆,内部多洞湿润,略有嚼头,口味层次丰富,很有回味。各人口味不同,有的就喜欢日常法棍清爽的味道,而有的就钟意传统法棍的香浓口感。

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