改版Anis Bouabsa法棍

Name: 改版Anis Bouabsa法棍
Ingredients: 115克，100%水粉比例（既水：粉是1：1）天然酵种; 450克（如没有用一半中粉一半高粉代替）法式面包粉; 25克全麦粉; 25克黑麦粉; 355克（调整了水量，这样在总量里，水粉比例还是75%左右，和上次相同）水; 0.25小勺（天然酵种在这里只是增加口味，所以还是用了即时酵种来节省时间，不用也可以，但是发酵时间会大大加长）即时酵母; 10克盐

2 人做过这道菜

德州农民的热灶台

用料

天然酵种	115克，100%水粉比例（既水：粉是1：1）
法式面包粉	450克（如没有用一半中粉一半高粉代替）
全麦粉	25克
黑麦粉	25克
水	355克（调整了水量，这样在总量里，水粉比例还是75%左右，和上次相同）
即时酵母	0.25小勺（天然酵种在这里只是增加口味，所以还是用了即时酵种来节省时间，不用也可以，但是发酵时间会大大加长）
盐	10克

改版Anis Bouabsa法棍的做法

混合天然酵种，粉和水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐，酵母，用KA第三档搅拌3分钟，盖保鲜膜。此时面团很湿，没什么筋度
室温发酵60分钟，期间每20分钟进行一次盆中的stretch and fold，折叠，一共3次，最后折叠完毕面团已经很有弹性了，但是还是很粘的
盖保鲜膜，冷藏21小时左右，我冷藏了22小时，面团涨大一点。（我家冰箱4度。）
取出面团，等分3份，滚圆，初步整成长椭圆，盖保鲜膜，放松回温45分钟
整形成法棍。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）二次发酵30分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团
烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里）
割包，我上次流血后买了专门的割包刀，这次用了觉得和双面刀片差不多，就是有个把手，安全一点，对割包的质量没有太大关系，割的好坏还是手艺问题
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。一分钟后，烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸和烤盘，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10到15分钟，至表面金黄

小贴士

面团在烤箱内膨胀较多，成品的高度也比较好。面团保持了75%的水粉比例，还是很湿，内部的洞洞也就很多。由于法式粉比上次的中粉筋度高，而黑麦和全麦粉也比较吸水，这次的面团比上次有形状一点，但是还是很粘很难整形的。
在法国，法棍其实也分好几种，最常见最便宜用直接法的叫做“Baguette Normal”（日常法棍），而像我这样经过长时间发酵，加了黑麦和全麦粉，又有天然酵种的风味的则叫做“Baguette Tradition”（传统法棍）。日常法棍味道简单直接，皮薄内软，很收大众欢迎，但是也有很多人觉得它太单调，而传统法棍味道类似于传统法式乡村面包，皮比较厚，但很脆，内部多洞湿润，略有嚼头，口味层次丰富，很有回味。各人口味不同，有的就喜欢日常法棍清爽的味道，而有的就钟意传统法棍的香浓口感。