杂籽面包(天然酵种)

简介

这款面包里有葵花籽,亚麻籽,和芝麻,在搅拌和烘焙过程中一屋子香气;面粉经过天然酵种的长时间发酵,和这些原料相得益彰,口感丰富浓郁;我应用了从法棍练习中学到的割包,发酵,和蒸汽经验,这款面包的割痕不但充分膨胀,而且有了翘起的“耳朵”,产生了我梦寐以求的“爆裂感”;所以这个面包可谓色香味俱全,算是我比较满意的成品之一。

用料1 (天然酵种酵头)

高粉 4.8盎司,136克
6.1盎司,173克
天然酵种(水粉比例1:1) 0.9盎司,25.5克

用料2 (浸泡液)

亚麻仁籽 2.2盎司,62克
6.7盎司,190克

用料3 (主面团)

高粉 24.6盎司,697克
黑麦粉 2.6盎司,73.7克
葵花籽 3.8盎司,107.7克
芝麻 1.9盎司,54克
亚麻籽浸泡液 8.9盎司,252克
11.3盎司,320克
0.7盎司,20克
天然酵种酵头 10.8盎司,289克

杂籽面包(天然酵种)的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合原料,搅拌均匀

  2. 室温(21C)发酵12小时到16小时

杂籽面包(天然酵种)的做法2 (浸泡液)

  1. 混合,加盖,室温浸泡过夜

杂籽面包(天然酵种)的做法3 (主面团)

  1. 把葵花籽和芝麻混合,在预热380F(193C)的烤箱里烤5到6分钟,至香味溢出

  2. 混合所有原料,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。揉至面团略有筋度,我的KA第1档揉了2.5分钟,第2档再揉3.5分钟。面团放入抹油容器,盖保鲜膜

  3. 发酵50分钟后,做第一次stretch&fold,像这样,但是上下左右都要折叠,放回容器继续发酵50分钟,再次折叠,再次放回容器发酵50分钟。一共主发酵是2.5小时

  4. 取出面团,等分2份(我做一半的量,没分),滚圆,放松15分钟,整形成椭圆,光滑面向下放入发酵篮,放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度,可以最多冷藏18小时,如果是10度,最多冷藏8小时,再久会发过。我的冰箱是4度(买了温度计监测)

  5. 我在17小时后取出面团,室温放了1小时左右回温,完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了(面团的弹性等等),不要靠时间来决定

  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  7. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包。这种椭圆型的面团割包的方法和法棍相似,关于原理和注意事项请参考这篇博文。椭圆的面团比法棍宽,所以割痕可以稍微对角线一点。注意割痕其实不深,这是因为入刀的角度和面团的表面是45度,这样的割痕比直角入刀的割痕膨胀慢,所以不能太深,否则面皮太重,不会在烘焙过程中翘起,当然也不能太浅

  8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25到30分钟至金黄

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