工作日五谷面包

简介

这个方子就是借鉴了Anis法棍的步骤,主发酵用冷藏,全过程2天,每天2到3小时,这样我工作日也可以做面包了,至于口味则来自最近做过的几款杂粮面包,用五谷来增加香味,口感,和营养。
为了减少失败几率,我事先看了不少方子以确定各种原料的比例,这过程中就要用到一个非常有用的烘焙工具-烘焙百分比。烘焙百分比(baker’s percentage)听着复杂,其实就是把一个方子里的所有原料的份量用和总面粉量(即原料中各种面粉的重量总和)的比例来表示。
这样的好处就是无论方子做的是什么份量,一眼就可以看出方子的关键之处:75%的水对于无油无糖用中粉的面团是很湿的,所以成品的洞会多;0.2%的酵母非常少,这是因为此方长时间冷藏发酵,否则会发过头;2%的盐对于没有太多其他添加料的面团属于很正常的。

用料  

高粉 80%,400克
全麦 黑麦,或两者混合,20%,100克
五谷混合物 30%,150克,我用的是亚麻籽,葵花籽,燕麦,荞麦,rolled rye(压扁的黑麦谷粒)
87%,435克(其中,五谷浸泡用水 150克,最后面团用水:285克)
2.2%,11克
即时酵母 0.2%,1克

工作日五谷面包的做法  

  1. 前一夜,先把葵花籽在400F(204C)的烤箱内烤10到20分钟,至香。一定不要略过这一步,烤了后会使成品非常香的

  2. 混合150克五谷(包括烤过的葵花籽)和同重量的水,加盖浸泡过夜。这样做有两个目的:第一可以软化五谷,第二五谷十分吸水,但是吸水很慢,如果直接加在面团,一开始面团会很湿,到发酵完毕,面团又会太干,不易判断合适的水量

  3. 第二天,混合粉,五谷浸泡液,剩下的285克水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入酵母和盐,揉至面团略有筋度,我的KA第1档揉了1分钟,第2档再揉2分钟。面团放入抹油容器,盖保鲜膜

  4. 发酵30分钟后,做第一次stretch&fold,像这样,但是上下左右都要折叠;放回容器继续发酵30分钟,再次折叠;再发30分钟,折叠第三次,放回容器马上加盖冷藏。所以一共在1.5小时内折叠3次。我的冷藏温度是4C

    工作日五谷面包的做法 步骤4
  5. 21小时左右以后,取出面团,略微排出气泡,分割成两份,滚圆回温60分钟,这个过程也可以使面团完成主发酵。当然可以分割成其他大小形状,但是回温和二次发酵时间就要调整

    工作日五谷面包的做法 步骤5
  6. 整形成圆形或其它形状,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至面团手指按下,缓慢弹回一部分,我的大约是50分钟

  7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  8. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”,割包的方法比较简单,入刀角度和面团垂直,深浅要适度,使面团可以四周对称地充分膨胀,但是割痕又保持明显。上面那个我规规矩矩割了十字,下面这个我就不老实,开始玩花样,割了圆形,中间弄个蝴蝶结,在面团上弄弧形好难啊,而且这面团还是蛮湿的

    工作日五谷面包的做法 步骤8
  9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15到20分钟至金黄。我的面团每个500克,如果面团重量不同,要调整烘焙时间

    工作日五谷面包的做法 步骤9

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