Pane Siciliano西西里面包

简介

意大利西西里除了出产黑手党还出产一种特殊硬质小麦叫durum wheat。这种小麦筋度特别高,很硬,当地人传统上把这种小麦磨成两种面粉:比较粗的semolina粉用来做不易煮烂的意面;比较细的fancy durum粉用来做面包。我们这周的烘焙作业方子特别之处在于它用的是粗的semolina粉,但是加上高粉和大量酵头来软化组织,以避免粗糙的口感,成品色泽金黄,内部组织既有弹性又不失柔软蓬松。

用料1 (酵头)

高粉 5盎司,142克
中粉 5盎司,142克
0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母 0.5小勺,2克
6到7盎司,170到198克(我用了198克)

用料2 (主面团)

高粉 8盎司,227克
Semolina粉 8盎司,227克
1.25小勺,0.31盎司,8.8克
即时酵母 1.25小勺,0.14盎司,4克
橄榄油 1盎司,28.4克
蜂蜜 0.75盎司,21克
10到12盎司,284克到340克(我放了340克)
所有酵头
芝麻做装饰

Pane Siciliano西西里面包的做法1 (酵头)

  1. 混合原料,揉成光滑面团

  2. 室温发酵1小时,发至1.5倍大

  3. 冷藏过夜,3天内可以用

Pane Siciliano西西里面包的做法2 (主面团)

  1. 酵头取出冷藏,切成10小快,盖保鲜膜,回温一小时

  2. 原方在此混合所有原料,揉至出膜。我的改良办法:混合粉,油,蜂蜜和水,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20到60分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至面团有弹性,我的KA第3档揉了6分钟,面团还是很湿但是我没有加粉,用手揉和折叠至出膜。面团放入抹油容器,盖保鲜膜

  3. 室温主发酵2小时或至2倍大,我当中折叠了一次

  4. 取出面团,分2份,滚圆放松15分钟左右

  5. 每份整形成法棍,撮长至60CM左右,两头卷起形成“S”型,把面团放到一个铺烘焙纸的烤盘上

  6. 喷水,撒芝麻,喷油,盖保鲜膜

  7. 此时可以直接做二次发酵,但是作者建议冷藏发酵以增加风味,放入冷藏(我的冰箱4C)过夜。这个面团较容易发过头,我个人感觉不要冷藏超过8小时,否则就要减酵母

  8. 第二天,烤箱下部放烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里,但是这个面包不用石板)

  9. 取出面团,根据面团感觉判断二次发酵是否完成(手指按下应该缓慢弹回)。我冷藏了7小时,室温(21C)又发了40分钟

  10. 往烤箱内的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连放面团的烤盘一起放入烤箱,下部烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取出盛水的烤盘,把面团转180度以避免烤温不均匀,再烤10到15分钟至表面金黄,敲底部有空洞的声音,我的面团一共烤了25分钟

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