两款玛德琳

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用料1 (第一款)

中粉 225克(注:我用了低粉)
融化的无盐黄油 185克(注:我用了browned butter,褐色黄油,做法见下)
4个,室温
1杯,200克
2个柠檬的皮屑

用料2 (第二款)

低粉 105克
融化黄油 70克(我用browned butter代替)
干薰衣草花粒 一大勺
泡打粉 0.5小勺
1小撮
67克
半个柠檬皮屑
2个
蜂蜜 2大勺
香草精 2小勺

两款玛德琳的做法1 (第一款)

  1. 我十分喜欢browned butter的香味,所以用它代替融化黄油,步骤如下:在制作过程中黄油会挥发过滤掉1/3的分量,所以要280克左右的黄油才可以做出185克的browned butter。把黄油用中火融化继续加热,黄油会开始分离,固体下沉,表面有泡沫,中间的液体颜色会开始加深,此时不要走开,可以轻轻摇晃锅子使其加热均匀,不时检查中间液体的颜色,等到它成为褐色,而且开始有干果的香味时,就可以关火了,倒入另一个铺了纸巾的容器过滤掉底部的固体杂质和泡沫:剩下的液体就是很香的browned butter了那纸巾也不浪费,可以用来抹模具

  2. 把模具冷冻降温

  3. 把蛋和糖混合打发到发白,体积变3倍,滴下的面糊过3秒才消失,就像做海绵蛋糕一样

  4. 加入柠檬屑,切拌入面粉,最后切拌入黄油(或browned butter)

  5. 面糊冷藏至少一个小时,甚至过夜。这个过程让面粉吸收水分,有利于成品膨胀产生“肚子”。我是先把面糊倒入一个保鲜袋再冷藏

  6. 一小时后,取出面糊,在保鲜袋角落剪口子,把面糊挤入模具,大概3/4满

  7. 放入预热365F(190C)的烤箱烤12分钟左右,马上脱模

两款玛德琳的做法2 (第二款)

  1. 把薰衣草花粒放在热的黄油里浸泡至少15分钟。我第一次发现browned butter和薰衣草简直是绝配啊,那个香味!15分钟后,滤去薰衣草花粒

  2. 混合粉,泡打粉,盐

  3. 打发蛋,糖,和柠檬皮屑至发白,膨胀,蛋糊滴下不马上消失。加入蜂蜜和香草精,再打匀

  4. 把2中的干粉混合物切拌入蛋糊,然后把黄油也切拌入面糊

  5. 倒入保鲜袋,冷藏至少3小时,或至3天。这个面糊比前一个方子稀,所以冷藏时间比较长

  6. 冷藏后,取出面糊,在保鲜袋角落剪口子,把面糊挤入模具,大概3/4满

  7. 放入预热400F(204C)的烤箱烤12分钟左右,马上脱模

小贴士

曾经是文艺青年的我对这款名点仰慕已久,在上周败了玛德琳模具后便迫不及待地开始做功课,要找个正宗的传统好方子。这一找才发现玛德琳不愧是经典,虽然原料简单,但是众说纷纭,诠释各不相同。
1.用不用泡打粉。传统正宗的玛德琳肯定不用泡打粉,普鲁斯特的年代那玩意儿还没发明呢!传统方子一般是用全蛋打发或分蛋打发来使成品膨胀。但是玛德琳的一大标志是它“凸起的小肚子”,为了方便地产生明显的“小肚子”,现代的方子就改良用泡打粉来帮忙。
2.黄油的用法。大部分的方子是用融化放凉的黄油,但是也有用打发的室温黄油,比较考究的则用browned butter(褐色黄油,就是把黄油加热融化煮成褐色)来增加香味。
3.面粉。中粉和低粉都有人用,还有用一部分杏仁粉的,甚至全部用粗粮粉的都有。
4.糖。大部分方子是用糖,但是也有用蜂蜜,甚至molasses(糖蜜)的,这两样原料都有湿润组织的作用,加了以后好吃是好吃,但是成品和传统玛德琳应有的略干口感就不一样了。
5.其他调料。传统玛德琳的风味以黄油的香味为主,最多加点柠檬皮屑或橙味来承托,现代的方子那就花样繁多了,想得到的香料都有人用,甚至有做成咸味的,还有在玛德琳表面淋巧克力或其他甜酱的。
6.黄油,蛋,粉的比例也是各不相同,有的和磅蛋糕类似,有的则像海绵蛋糕的配方。

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