Napoletana批萨

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用料  

中粉或高粉 20.5盎司,581克(意大利人用的是低筋度的00号粉,所以用中粉比较正宗,但是高粉容易整形,所以也经常有人用,我用的是中粉)
1.75小勺,0.44盎司,12.5克
即时酵母 1小勺,0.11盎司,3克
冰水(4C) 14盎司,397克
橄榄油 2盎司,56.7克(用中粉的话可以不用橄榄油,用高粉成品会有点太韧,所以要用橄榄油,我没有用)

Napoletana批萨的做法  

  1. 制做面团前一天,把水和面粉放入冷藏

  2. 第二天,混合粉,盐,酵母,水和油(如果用的话),揉至面团光滑有弹性但是还是非常粘手,KA要揉7分钟,如果手揉就需要不时蘸冰水把手降温,不需要出膜

  3. 取出面团,分6份(我分了4份),滚圆,整形成小球,放在铺烘焙纸的烤盘上。面团非常粘湿,所以整个过程手上,案板上都要撒足干粉,烘焙纸上也要抹油。面团上喷油撒粉,盖保鲜膜,马上冷藏

    Napoletana批萨的做法 步骤3
  4. 可以冷藏1到3天,也可以把面团先在油里滚一下然后放保鲜袋冷冻3个月

  5. 在烘焙这天,把面团取出,放在抹油撒粉的案板上略压扁,盖保鲜膜回温放松2小时

    Napoletana批萨的做法 步骤5
  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  7. 在烤盘背面上撒足玉米面防粘,取面团,拉扯成大小合适的圆形。不要用指尖,以防戳破面皮,用拳头托住面皮,旋转拉扯

    Napoletana批萨的做法 步骤7
  8. 把面皮放在撒了玉米面的烤盘上,快速放馅料以防面皮粘住底部。Margerita馅料做法如下:把新鲜西红柿去皮去芯,略碾碎,撒盐和干罗勒,滤去水分(会有很多水分流失)同时把新鲜马苏切片,新鲜罗勒洗净。面皮准备好时,先铺薄薄一层西红柿碎,然后铺新鲜马苏乳酪片和罗勒,撒一点橄榄油就行了。改良的洋葱松仁乳酪馅做法如下:caramelized onion,就是把洋葱丝用中火煎20到30分钟,至颜色焦黄,非常香,糖份都煎出来,口感鲜甜,我这平时不喜欢吃洋葱的人也大爱这样的做法。一个大洋葱正好一个批萨,里面略加点盐和干罗勒。混合两种乳酪,新鲜马苏乳酪味道淡,但是拉丝而且口感绵软,Boursin乳酪味道较强,很鲜美取一些松仁烤香面皮准备好时,先铺一层洋葱,再撒上乳酪,点缀松仁

    Napoletana批萨的做法 步骤8
  9. 用烤盘把批萨移到烘焙石板前,手一送一缩,把批萨从烤盘滑到石板上关烤箱门,烤5到8分钟。如果烤箱温度不均匀,中间把批萨转方向。烤至面皮略黄,乳酪融化

    Napoletana批萨的做法 步骤9

小贴士

直接把面皮从烤盘背面”滑“到石板的手法是需要练的,很容易因为动作慢粘住而使批萨变形,甚至批萨皮和陷料挤成一堆。可以在烤盘和批萨底部之间放一层烘焙纸,然后连烘焙纸一起移入烤箱,这样万无一失,虽然烘焙纸挡住一部分热量,但是没有大影响。

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