茶香面包(天然酵种)

用料  

天然酵种 48%,240克(100%水粉含量,即其中120克水,120克粉)
高粉 76%,380克
黑麦片 10%,50克(可以用其他相似的粗粮)
薰衣草花粒 0.2%,1克(0.75大勺)
黑茶 53%,265克(其中,黑麦浸泡用:100克,最后面团用茶:165克)
2%,10克
蜂蜜 6%,30克(此量的蜂蜜可以抵消茶中的苦味,但是成品吃不出甜味,还是主食面包)

茶香面包(天然酵种)的做法  

  1. 前一夜,先泡足够量的黑茶。我就是用最便宜的茶包,不要用好茶,一来可惜,二来味道太含蓄,在面包里不明显。也不要把茶包放水里煮,用沸水泡比较好,否则会太苦

    茶香面包(天然酵种)的做法 步骤1
  2. 把50克黑麦片放入100克茶水里浸泡,加盖,室温过夜

    茶香面包(天然酵种)的做法 步骤2
  3. 第二天,混合除了盐之外的所有原料,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加盐,揉至面团略有筋度,我的KA第1档揉了1分钟,第2档再揉2分钟。面团放入抹油容器,盖保鲜膜

  4. 发酵50分钟后,做第一次stretch&fold,像这样,但是上下左右都要折叠,放回容器继续发酵50分钟,再次折叠,再次放回容器发酵至明显涨大,充满气泡,体积是原来的2倍不到,主发酵一共用了4小时不到,但是各人酵种强度和室温不同,要根据面团感觉

    茶香面包(天然酵种)的做法 步骤4
  5. 取出面团,略微排出气泡,整形成圆形,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度,可以最多冷藏18小时,如果是10度,最多冷藏8小时,再久会发过。我的冰箱是4度(买了温度计监测)

    茶香面包(天然酵种)的做法 步骤5
  6. 我在13小时后取出面团,室温放了1小时回温,完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了(面团手指按下,缓慢弹回一部分),不要靠时间来决定

    茶香面包(天然酵种)的做法 步骤6
  7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  8. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,表面喷水,放上事先准备好的装饰纸片

    茶香面包(天然酵种)的做法 步骤8
  9. 撒干粉,小心取走纸片

    茶香面包(天然酵种)的做法 步骤9
  10. 割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”,割包的方法比较简单,入刀角度和面团垂直,深浅要适度,使面团可以四周对称地充分膨胀,但是割痕又保持明显

    茶香面包(天然酵种)的做法 步骤10
  11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,烤温降到440F(226C),再烤25到30分钟至深色

    茶香面包(天然酵种)的做法 步骤11

小贴士

成品表面颜色很深,不是烤焦了,是茶的作用,割痕充分膨胀,但是保持明显,表皮上布满小泡,这是冷藏二次发酵的结果。干粉装饰很成功,本来朴实的面包顿时有了艺术感。
水分含量比较高,所以成品组织蓬松多洞,内部柔软而很有弹性。吃的时候,先闻到淡淡的薰衣草香味,送到口中,天然酵种的酸味,麦香,和茶味互相衬托,哪一个都不突兀,但是都可以品尝到。
这些小裂痕是烤温到位的体现,表皮略厚有嚼头,表皮下面茶味最明显,不像绿茶点心,面包里的茶味并不强烈,是很白搭的主食面包,可以用来做三明治。但是单独品味时可以体会到层次丰富的口感,就像一杯含蓄的好茶。我喜欢抹一点点蜂蜜来吃,即提味又不掩盖面包本身的滋味

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