特浓核桃面包

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简介

介绍欧包手工揉面新方法

用料  

中粉 350克
核桃 切半,100克
220克
蜂蜜 2大勺
黄油 融化,21克
1.5小勺
黑麦天然酵种 100克
即时酵母 1.25小勺,4.5克
核桃酱 100克
黑麦粉 100克
全麦粉 50克

特浓核桃面包的做法  

  1. 制作核桃酱:混合原料,用食物处理机碾碎打匀

    特浓核桃面包的做法 步骤1
  2. 拌匀水,酵种,酵母,核桃酱。加入核桃,切拌均匀

    特浓核桃面包的做法 步骤2
  3. 在另一个容器中拌匀中粉,黑麦和全麦粉,盐

    特浓核桃面包的做法 步骤3
  4. 把粉和2中的液体混合,用手拌匀,没有干粉为止

    特浓核桃面包的做法 步骤4
  5. 加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)10分钟。注意作者把盐和酵母一开始就放入面团了,主要是因为浸泡时间比较短,不怕发酵过度,作者提到也可以把盐和酵母在浸泡后才加入面团,效果会更好

  6. 把面团倒到抹油的工作台,揉面10秒钟,放回容器,加盖,放置10分钟。这个面团比较干,不用抹油也没有粘,我反而是在工作台和手上洒了水,也有防粘作用

  7. 再次倒出面团,揉面10秒钟,把面团整成光滑圆形,放回容器,加盖

    特浓核桃面包的做法 步骤7
  8. 室温发酵1小时。我在30分钟时折叠了一次(像这样,但是上下左右都要折叠)

    特浓核桃面包的做法 步骤8
  9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  10. 取出面团,略微排出气泡,整形成圆形,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分。作者建议2到2.5小时,我这里体会到英国

    特浓核桃面包的做法 步骤10
  11. 肯定很冷,而且英国的酵母肯定不太活跃,我的面团1小时就发好了,下次我会减量配方中的即时酵母,甚至免去,完全靠天然酵种来膨胀。这证明不能完全依赖配

    特浓核桃面包的做法 步骤11
  12. 方中的时间,否则我的面团肯定发酵过度

    特浓核桃面包的做法 步骤12
  13. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”,割包的方法比较简单,入刀角度和面团垂直,深浅要适度,使面团可以四

  14. 周对称地充分膨胀,但是割痕又保持明显。这个割法很典型传统,熟悉的人一看就知道里面有坚果。作者提到他故意把这个面团保持得比较干,这样一个个小格子会

  15. 比较立体明显

  16. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到430F(220C),烤15分钟,取出烘焙纸和

  17. 盛水的烤盘,再烤25到30分钟至深色

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