Pugliese

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用料1 (酵头)

高粉 11.25盎司,319克
即时酵母 0.5小勺,2克
7到8盎司,198到227克(我用了227克)

用料2 (主面团)

高粉和durum粉混合粉 10盎司,284克
biga酵头 10.8盎司,306克
0.38盎司,10.8克
即时酵母 1小勺,0.11盎司,3克
土豆泥 2盎司 57克
9盎司,255克

Pugliese的做法1 (酵头)

  1. 混合原料,揉成光滑面团

  2. 室温发酵2到4小时,发至2倍大

  3. 取出,排气,重新整成圆形,放回容器,盖保鲜膜,冷藏过夜,3天内可以用

Pugliese的做法2 (主面团)

  1. 取出biga酵头,切成10小块,室温回温1小时

  2. 原方直接把所有原料混合,揉至光滑。我的方法是把粉和水先混合,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入酵头,盐,土豆泥,和酵母,揉至开始出筋,我的KA第3档揉了3分钟

  3. 进行在盆中的stretch and fold,折叠(介绍见此),盖保鲜膜。此时面团很湿,不成形

    Pugliese的做法 步骤3
  4. 室温发酵3小时。我在第30分钟时又进行一次盆中折叠。在第60和90分钟时把面团倒出容器,在撒粉的案板上折叠了2次(像这样,但是上下左右都要折叠)。在折叠和发酵过程中面团的筋度明显增大

    Pugliese的做法 步骤4
  5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  6. 面团分2份,整形成圆形,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至1.5倍,60到90分钟

    Pugliese的做法 步骤6
  7. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包成传统的“井字形”。面团很湿,比较难割

    Pugliese的做法 步骤7
  8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右至深色

    Pugliese的做法 步骤8

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