墨西哥黑豆辣味环形包

用料1 (天然酵种酵头)

天然酵种 2盎司,56.7克(100水粉比例)
高粉 2.25盎司,64克
0.5到1盎司,14到28g(我用了28克)

用料2 (主面团)

高粉 8盎司,227克
生黑豆 8盎司,227克
煮黑豆产生的液体 6到7盎司,170到198克,室温
Chipotle辣椒 4个
Oregano牛至 0.5小勺
Cumin孜然 0.5小勺
1.25小勺
烧烤酱 2小勺
全麦粉,2.2盎司,62克

墨西哥黑豆辣味环形包的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵4小时左右至发到2倍大,如没有发到2倍,则延长时间,每小时检查是否到2倍大

  2. 放入冷藏过夜

墨西哥黑豆辣味环形包的做法2 (主面团)

  1. 把黑豆煮熟。我事先浸泡了一夜,然后用慢烧锅低温煮了6小时,如果是普通锅子,大概1到2小时,高压锅就更快。不用煮很烂。豆子取出沥干

    墨西哥黑豆辣味环形包的做法 步骤1
  2. 保留煮黑豆的液体,也放凉

    墨西哥黑豆辣味环形包的做法 步骤2
  3. 黑豆碾成泥,放凉。由于煮熟的豆类在储存时会发酵产生影响面团发酵的物质,所以不推荐用事先准备,冷藏储存的黑豆泥,新鲜煮的比较可靠

    墨西哥黑豆辣味环形包的做法 步骤3
  4. Chipotle辣椒洗净,沥干,切碎

    墨西哥黑豆辣味环形包的做法 步骤4
  5. 在揉面1小时前取出天然酵种酵头,切小块,室温回温

  6. 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟

  7. 揉面至产生筋度,不用出膜。我的KA第一档揉1分钟,第二档1分钟,第三档3分钟

  8. 加盖,室温发酵4小时。我在第1,2,3小时各折叠了1次,一共3次(像这样,但是上下左右都要折叠)

    墨西哥黑豆辣味环形包的做法 步骤8
  9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  10. 取出面团,略微排出气泡,滚圆,放松15分钟

  11. 整形成圆形,中间戳洞,用手整成均匀的环形,注意表面张力。光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分。我发了100分钟。3周前同样的面团只要发70分钟,可见温度对酵母活力的影响

    墨西哥黑豆辣味环形包的做法 步骤11
  12. 这个“发酵篮”是我用烤盘和烤碗山寨的(一定要铺洒足粉的布防粘),其实环形面团也可以光滑面向上在烘焙纸上发酵,但是用这样的发酵篮可以使中间的洞较好地保持形状

    墨西哥黑豆辣味环形包的做法 步骤12
  13. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上。割包

    墨西哥黑豆辣味环形包的做法 步骤13
  14. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至深色

墨西哥黑豆辣味环形包的留言

关于墨西哥黑豆辣味环形包的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 2 个作品

 
该菜谱创建于
36 收藏

作者德州农民的热灶台的其他菜谱