Poilane Miche面包

简介

巴黎来头最大的面包

用料1 (天然酵种酵头)

高粉 9盎司,255克
天然酵种 7盎司,198克(100水粉比例)
4盎司,113克

用料2 (主面团)

高粉 32盎司,907克
3.25小勺 23克
18到22盎司,510到624克(我用624克)

Poilane Miche面包的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合酵种,粉,和水,搅拌均匀,揉成面团

    Poilane Miche面包的做法 步骤1
  2. 放入抹油容器,加盖,室温发酵4到6小时左右至2倍大

    Poilane Miche面包的做法 步骤2
  3. 放入冷藏过夜

Poilane Miche面包的做法2 (主面团)

  1. 提前一小时取出酵头,切小块,回温

    Poilane Miche面包的做法 步骤1
  2. 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟,揉面至面团出膜。这个面团很大,不能在厨师机里揉,所以一定要手揉。手揉2KG的面团是啥感觉?就是手要断掉的感觉!书上指明要出膜,我觉得面团大,而且大部分是全麦,揉到完成阶段我就该残废了,所以揉了20分种到扩展阶段就结束,其余的筋度在下面折叠步骤达到

    Poilane Miche面包的做法 步骤2
  3. 加盖,室温发酵4小时,至2倍大,在1小时,2小时,3小时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠)

    Poilane Miche面包的做法 步骤3
  4. 取出面团,排出气泡,滚圆,放松15分钟,整形成球形,注意表面张力,光滑面向下放入铺布撒粉的发酵篮子。这个面团超大,我的藤篮不够大,只好用一个超大搅拌盆代替,结果二发也快溢出了,这可是我家最大的盆了,再大我要用水桶了

    Poilane Miche面包的做法 步骤4
  5. 室温发酵2到3小时或者冷藏过夜。这步我冷藏进行。有TX问过为啥有时我要冷藏发酵,很简单,没时间啊。天然酵种的面包发酵时间长,从头到尾要7个多小时,我不太可能有这么大段时间,所以一般都是主发酵和整形完毕后,二次发酵冷藏进行,这样第二天回温后就可以烤了。总时间还是很长,但是分两天,我时间安排容易很多。对这款面包来说,冷藏发酵还可以更好地引发面粉中的香味

  6. 第二天,取出面团,回温发酵至手指按下缓慢弹回,我用了2.5小时。书上说冷藏后面团要回温4小时,我觉得BBA中的二次发酵时间普遍太长,面团这么大,放入冷藏后要过很久才会彻底降温,在这期间酵母还在活动,所以面团在冰箱里已经涨了不少,再回温这么久我觉得会发过头,成品会扁平,还是要根据面团的感觉

    Poilane Miche面包的做法 步骤6
  7. 判断

  8. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

    Poilane Miche面包的做法 步骤8
  9. 倒出面团,光滑面向上,在面团表面撒粉,割包。我割的是Poilane Miche面包的标志“P”字

    Poilane Miche面包的做法 步骤9
  10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇2杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤25分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到425F(218C),再烤30到40分钟左右至深色

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