黑麦葵花籽面包

用料1 (天然酵种酵头)

高粉 4.5盎司,128克
天然酵种 4盎司,113克(100水粉比例)
1到2盎司,28到56g

用料2 (黑麦浸泡液)

粗黑麦 5.65盎司
6盎司,室温

用料3 (主面团)

高粉 9盎司 255克
天然酵种酵头 5.5盎司,156克(注意不是做的天然酵种的全量!)
1.5小勺
即时酵母 1.25小勺
4到6盎司,113到170克
烤香的葵花籽 2盎司,56克

黑麦葵花籽面包的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵4小时左右至发到2倍大,如没有发到2倍,则延长时间,每小时检查是否到2倍大

    黑麦葵花籽面包的做法 步骤1
  2. 放入冷藏过夜

    黑麦葵花籽面包的做法 步骤2

黑麦葵花籽面包的做法2 (黑麦浸泡液)

  1. 混合粉和水,加盖浸泡过夜

    黑麦葵花籽面包的做法 步骤1

黑麦葵花籽面包的做法3 (主面团)

  1. 在揉面1小时前取出天然酵种酵头,切小块,室温回温

    黑麦葵花籽面包的做法 步骤1
  2. 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)15分钟

  3. 揉面至产生中等筋度,揉入葵花籽至均匀。我做的量小,厨师机不得力,用手揉的,大概15分钟。原方要求揉出膜,我想要组织多一点洞,就改变了揉面办法,少揉一点,加上折叠(见下)

  4. 加盖,室温发酵1.5小时至2倍大,手指按下不弹回。我在第30和60分钟各折叠了1次,一共2次(像这样,但是上下左右都要折叠)。最近这里狂冷,所以发了快2小时

    黑麦葵花籽面包的做法 步骤4
  5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  6. 取出面团,略微排出气泡,滚圆,放松15分钟。整形成圆形,中间戳洞,用手整成均匀的环形,注意表面张力。放在铺烘焙纸的烤盘上,中间放一个圆形物体以保持形状。烘焙纸中间也剪洞,翻起,把圆形物体和面团隔离开防粘(烘焙纸上抹油)

    黑麦葵花籽面包的做法 步骤6
  7. 用木铲细把手,或擀面杖,在圆形四周压出折痕,在折痕中撒粉以防在二次发酵和烘烤过程中折痕重新粘和

    黑麦葵花籽面包的做法 步骤7
  8. 盖保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分。60到90分钟,我发了70分钟。取走中间的圆形物体

    黑麦葵花籽面包的做法 步骤8
  9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到425F(218C),再烤20分钟左右至深色

    黑麦葵花籽面包的做法 步骤9

小贴士

这种圆形造型的外壳和内部组织比例类似法棍,香脆可口
烤过的葵花籽闻着吃着都很香,加上黑麦的滋味,天然酵种的微酸,口感层次丰富

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