酒渍甘栗面包

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简介

原汁原味栗子欧包

用料1 (浸泡液)

熟栗子 170克 切大颗粒
果味比较重的白葡萄酒 140克

用料2 (主面团)

高粉 300克
天然酵种 180克(水粉比例100%)
7.5克
水+浸泡用的葡萄酒 175克
栗子泥 240克
蜂蜜 22克
所有浸泡过的栗子

酒渍甘栗面包的做法1 (浸泡液)

  1. 混合栗子和酒,煮沸,马上离火,加盖,过夜

酒渍甘栗面包的做法2 (主面团)

  1. 把除了栗子颗粒外所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟

  2. 揉面至产生中等筋度,揉入栗子颗粒,揉至均匀。面团很粘,用手粉,动作快一点

  3. 加盖,室温(22C)发酵4小时。我在第30,60,90,120分钟各折叠了1次,一共4次(像这样,但是上下左右都要折叠)。一般面团不用折叠这么多次,但是栗子泥加得多,淀粉含量大,没有筋度,所以要多折叠让面团有弹性

    酒渍甘栗面包的做法 步骤3
  4. 取出面团,略微排出气泡,滚圆,放松15分钟。整形成圆形,光滑面向下放入撒足干粉的发酵篮。马上冷藏

    酒渍甘栗面包的做法 步骤4
  5. 小时后(可以冷藏长达24小时),取出面团回温至面团按下慢慢弹回,我的用了90分钟

    酒渍甘栗面包的做法 步骤5
  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  7. 面团倒出到铺烘焙纸的烤盘上,中间割“十”字,按下一颗栗子做装饰,四周割包

    酒渍甘栗面包的做法 步骤7
  8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至深色

    酒渍甘栗面包的做法 步骤8

小贴士

在烤箱内膨胀很充分,但是由于内部栗子料足,很多都显露在割痕内,导致割痕有些扭曲不清晰
虽然水粉比例只有68%,但是栗子泥中还有水份,所以组织还是比较蓬松多洞

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