焦糖苹果夏洛特

简介

情人节的玫瑰~

用料1 (蛋糕)

低粉 33克
玉米淀粉 23克
蛋黄 3个
蛋白 2个
全蛋 2个
糖粉 113克(即0.5杯+1大勺)
香草精 0.75小勺
塔塔粉 0.25小勺

用料2 (苹果)

苹果 454克(大约2到3个,取略酸教硬的)
354克
50克
苹果白兰地 2大勺(我用的是朗姆酒)
鲜柠檬汁 2小勺
香草荚 半根,纵向切开

用料3 (苹果焦糖卡士达酱)

煮苹果的糖浆 1杯
吉利粉(gelatin) 10克
蛋黄 5个
100克
30克
一小撮

用料4 (意大利蛋白霜)

蛋白 2个
糖粉 66克
30克
塔塔粉 0.25小勺

焦糖苹果夏洛特的做法1 (蛋糕)

  1. 把低粉和玉米淀粉搅拌均匀

  2. 混合3个蛋黄,2个全蛋,0.5杯糖粉,高速打发至体积变3倍大,变稠。加入香草精,低速打匀

  3. 把1中的干粉分次切拌入2中的蛋黄糊,不要消泡

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤3
  4. 把2个蛋白打发至粗泡,加入塔塔粉,打发至湿性,加入剩下的1大勺糖粉,打发至干性

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤4
  5. 把4中的蛋白切拌如3中的面糊,小心消泡

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤5
  6. 倒入43CMX31CM的烤盘中(烤盘要铺纸抹油),略刷平

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤6
  7. 放入预热230C的烤箱内烤7分钟左右

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤7
  8. 马上脱模,彻底放凉,用一把长刀把蛋糕片和烘焙纸分离

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤8
  9. 把蛋糕片如下分割

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤9
  10. 左面割一个8寸(20.3CM)的圆形作为蛋糕底部

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤10
  11. 右边割4条21CMX6.35CM的长条作为围边

  12. 加热160克左右的杏酱,抹在4个长条的表面,然后叠加起来

  13. 用保鲜膜包起,冷冻至硬,至少2小时,或者过夜,最长2个月

焦糖苹果夏洛特的做法2 (苹果)

  1. 苹果削皮,切半,去核

  2. 锅中把苹果切面向下铺成一层,加入水,糖,酒,香草荚,柠檬汁。如果有红色苹果皮,也可以加入增色

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤2
  3. 煮沸后,小火煮5分钟,把苹果翻面,煮7分钟左右至软。(苹果不可煮太烂)

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤3
  4. 离火放凉,如果不马上使用,可以连苹果带煮苹果的糖浆一起加盖冷藏1至3天。使用时,把苹果取出糖浆,另外储存。从糖浆中取出苹果皮丢掉,取出香草荚,挖出香草籽放回糖浆,香草荚外壳丢弃。你应该有1.25杯左右的糖浆,如果不足,加水,如果太多,放在小火上收汁

焦糖苹果夏洛特的做法3 (苹果焦糖卡士达酱)

  1. 容器中放入2大勺苹果糖浆,撒入吉利粉,静置

  2. 锅中放入蛋黄,略打散

  3. 另一个容器中加入剩余的苹果糖浆,微波炉加热至沸腾。加盖,保温

  4. 另一个锅子里放糖和水,加热至糖溶化,沸腾。继续加热至糖成深褐色,188C。离火,慢慢倒入3中的热糖浆,液体会大量膨胀冒泡。放回到小火,继续搅拌加热至焦糖完全溶化,液体颜色均匀

  5. 慢慢倒入2中的蛋黄,同时搅拌以防凝固。加入1中的吉利粉,混合均匀。加热至80C到88C之间,开始冒烟,但还没有沸腾。离火,过滤。放凉

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤5

焦糖苹果夏洛特的做法4 (意大利蛋白霜)

  1. 把糖粉和水混合,加热至沸腾,离火保温

  2. 打发蛋白至粗泡,加入塔塔粉,打至干性

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤2
  3. 把1中的糖液继续用中高火加热至250F/120C,离火

  4. 一边打蛋白,一边慢慢把糖液倒入蛋白。放凉至70F/21C

焦糖苹果夏洛特的做法5 (完成馅料组合)

  1. 把鲜奶油打发至6,7分发,仍然可以流动,但是落下不会马上消失

  2. 把苹果焦糖卡士达酱在冰箱或冰水中降温至21度,四周开始凝结,中间仍然是液体,马上放回室温,搅拌均匀。加入酒,搅拌均匀

  3. 把2切拌入意大利蛋白霜,然后切拌入1中的鲜奶油,此时应该是教稠的液体,像融化的冰激凌

  4. 把冷冻的蛋糕片取出回温,把圆形铺在9寸慕斯圈底部。长方条沿短边切成0.95CM的小条,围在慕斯圈四周

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤4
  5. 把3中的馅料倒入,冷藏至少30分钟,然后继续组装蛋糕

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤5
  6. 苹果切薄片,较大的放在外围,较小的放里圈,组成玫瑰图案

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤6
  7. 取剩余的煮苹果糖浆,加入1小勺玉米淀粉,加热至稠。抹在苹果表面,冷藏至少8小时再切

    焦糖苹果夏洛特的做法 步骤7

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