蓝莓Schiacciata

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人做过这道菜

简介

其实就是甜口的佛卡恰
意大利食物地域性很强,同样是扁平的加料面包,在热那亚地区就叫focaccia(佛卡恰),饼皮比较厚,浸透了橄榄油和香料,口味一般是咸的;
在那不勒斯地区饼皮变的很薄,用当地特产的西红柿和香料,名字也成了pizza(批萨);到托斯卡纳地区,配料变成甜的,用的是当地特产的concord grapes(一种无核黑葡萄),常见的有两层饼皮和馅料,名字叫做Schiacciata(意为:压碎,压扁)。虽然葡萄是最常见传统的馅料,但是也可以用其他多汁无核的水果,比如我这里用的蓝莓,甚至还可以用新鲜的无花果。大量的水果被夹在两层饼皮中先被挤压,再被烘烤,直接就变成了果酱浸透在面包组织之中,十分浓郁;上表面的水果被烤软,不但增味,而且增色。面团中还用到了有迷迭香口味的橄榄油,和配料水果的风味相呼应,很有意大利特色。我用的配方借鉴于以下这本烘焙书,但是在配料的比例,制作的流程,整形的方法根据其他意大利正宗配方做了很多调整。
Schiacciata Con L‘uva(灵感来自《Bread,Artisan Breads from Baguettes and Bagels to Focaccia and Brioche》)
注:以下配方做1个双层9寸(23CM)方形面包,也可以整形成双层10寸(25CM)+的圆面包

用料1 (酵头)

高粉 125克
160克
即时酵母 0.5小勺

用料2 (主面团)

高粉 345克
3大勺
即时酵母 1.25小勺
205克
1.5小勺
橄榄油 5大勺(3大勺揉入面团,2大勺整形时抹在面团表面)
新鲜迷迭香 1把(可以用一小勺干迷迭香代替)

用料3 (馅料)

蓝莓 450克(或其他无核多汁水果如葡萄)
3大勺,撒在蓝莓上
蜂蜜 适量,撒在表面

蓝莓Schiacciata的做法1 (酵头)

  1. 混合原料,搅拌均匀成面糊,加盖室温发酵12到36小时,至面糊发泡膨胀。我的室温大概21C,发到12小时已经到最大,我做的时候已经发了24小时,回缩了一点,没关系,主面团内还有酵母,并不靠酵头来发酵膨胀,主要是利用酵头长时间发酵的风味

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤1

蓝莓Schiacciata的做法2 

  1. 把迷迭香放在橄榄油中加热,浸泡一小时放凉,取出迷迭香不用

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤1
  2. 混合3大勺糖,酵母,水,高粉,盐,3大勺迷迭香橄榄油,酵头,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)10分钟。揉至完成阶段,我的KA第三档勾型头揉了10分钟左右。这种面团比较湿,比ciabatta略干而已,但是需要筋度很强,如果没有厨师机,可以用手先尽量揉,然后在下面主发酵过程中折叠数次来增加筋度(像这样,但是上下左右都要折叠)

  3. 放入抹油容器,加盖,室温发酵1.5到2小时至2倍大,手指按下不弹回。(如果在上一步没有揉到完成阶段,可以在这过程中折叠面团数次。)

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤3
  4. 分两份,分别滚圆放松10分钟

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤4
  5. 取一份,大致擀成9寸(23CM)的圆片,放入铺纸抹油的9寸(23CM)方形烤盘中,在面团表面抹剩下的2大勺迷迭香橄榄油,用手把面团往四周按,同时

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤5
  6. 让橄榄油浸入面团组织。(如果没有合适的烤盘,可以用一个大的批萨盘,面团不碰到四周也没有关系,只要最后的成品是大致的10寸(25CM)到12寸(30CM)直径的圆形就可以了。)

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤6
  7. 铺上一半(225克)蓝莓,撒2大勺糖,用手把蓝莓略压入面团,最好略微挤破蓝莓,汁水开始流出

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤7
  8. 取另一个面团,也擀成9寸(23CM)圆片,大致拉成方形,放在蓝莓上面,用手压紧接缝

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤8
  9. 室温发酵至2倍大,30到60分钟

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤9
  10. 用手再次在面团表面按压,面团表面会有很多气泡,要用手压掉。按压过程中面团会再次延伸,填满整个烤盘,要确保手指从面团上表面压到烤盘底部,但是不要戳破面团。在面团表面撒剩下的蓝莓,压入面团,这样在烘烤过程中不会掉下。在蓝莓表面撒1大勺糖,浇蜂蜜

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤10
  11. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤45分钟左右至表皮金黄。略放凉,脱模

    蓝莓Schiacciata的做法 步骤11

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