巧克力蓝莓慕斯Bomba

简介

这款慕斯Bomba蛋糕本来用的是黑莓,我换成了蓝莓,并且得以试验我的新球形模具和以前没做过的巧克力淋酱。这个步骤复杂,部件繁多的蛋糕里可是一点面粉也没有,口味非常浓郁。

用料1 (巧克力无粉蛋糕)

巧克力 170克(可可含量53%到62%,切碎)
6个(蛋白和蛋黄分开,室温回温)
糖粉 100克
塔塔粉 3/4小勺
无糖可可粉 适量

用料2 (蓝莓慕斯)

蓝莓茶 1/4杯
鲜奶油 29克
蛋黄 4个
糖粉 75克
一小撮
巧克力 56克(可可含量60%到64%)

用料3 

蓝莓 200克
蓝莓慕斯sabayon 全量
吉利粉 1小勺
巧克力 84克(可可含量60%到64%)
鲜奶油 232克
50克

用料4 (巧克力淋面)

可可粉 50克
鲜奶油 58克
冷水 39克
吉利粉 1+1/8小勺
100克
59克
玉米糖浆 21克

巧克力蓝莓慕斯Bomba的做法  

  1. 融化巧克力(我用微波炉)

  2. 把蛋黄和50克糖粉混合,打发至非常膨胀变稠。加入1中的融化巧克力,打匀。这里注意蛋黄千万不可太冷,否则巧克力会凝固消泡。可以放在热水中或用热吹风略吹回温

  3. 打发蛋白至粗泡,加入塔塔粉,打至湿性,加入剩下的50克糖粉,打至干性

  4. 把2中的巧克力蛋黄溶液分次切拌如打发的蛋白,不要消泡

  5. 倒入43CMX31CM的烤盘中(烤盘要铺纸抹油),略刷平

  6. 放入预热190C的烤箱内烤15分钟。放凉,连烘焙纸一起拎出烤盘。表面撒可可粉,然后覆盖另一张烘焙纸,把蛋糕上下翻转,撕去上面的烘焙纸

  7. 按照半球形模具的底部大小切割出需要的蛋糕片,剩下的可以冷冻储存

  8. 泡制蓝莓口味的水果茶,配方只需要1/4杯

  9. 巧克力和鲜奶油混合,在微波炉内融化

  10. 把蛋黄,糖粉,盐混合,容器放在热水上方(但是容器底部不要碰到热水),打发至发白膨胀。慢慢倒入8中的1/4杯茶,同时搅拌。继续打发至液体膨胀到2倍。移开下面的热水,切拌如9中的巧克力溶液,放凉至室温

  11. 蓝莓在食物处理机中打碎,过滤去除固体,得到115克左右蓝莓汁

  12. 取2/3的蓝莓汁,和吉利粉混合,静置5分钟。在微波炉内加热至吉利粉融化,放凉

  13. 把巧克力和1/4杯鲜奶油混合,微波炉加热融化,搅拌均匀

  14. 把剩下的鲜奶油与糖混合,打发至变稠但是可以流动。加入13中的巧克力溶液,打发至湿性。切拌入蓝莓慕汁。切拌入蓝莓sabayong

  15. 倒入半球形模具。配方内完成的慕斯有5.5杯,1.32L,我的两个模具略小,做了一个大的一个小的

  16. 把准备好的蛋糕片覆盖在慕斯上,冷冻8到24小时

  17. 混合39克冷水和吉利粉,静置至少5分钟

  18. 锅子里混合糖和59克水,加热至糖融化

  19. 离火,加入玉米糖浆和可可粉,搅拌均匀,加入鲜奶油,拌匀

  20. 加热至88C,开始沸腾冒泡,离火。放凉至60C,加入17中的吉利粉溶液,拌匀

  21. 过滤倒入一个非金属容器,放凉至26C左右

  22. 取出冷冻的摩斯蛋糕,放在热水中几秒钟,然后脱模。可能需要用小刀在容器壁和蛋糕接缝处划一圈。如果蛋糕开始融化,放回冷冻15分钟。把蛋糕放在烤架上,下面放一个大烤盘接住淋酱,把5中的巧克力淋酱倒在蛋糕表面

  23. 蛋糕冷藏2小时后可以食用

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