南瓜布里欧修苹果挞

简介

这次我做的是一款用了南瓜泥的布里欧修面团,黄油含量在29%左右。用它做的挞和浓郁香甜的苹果馅旗鼓相当,比普通挞皮柔软有弹性;用它做的餐包 香浓但是不油腻,可以做主食面包。由于黄油含量比较高,手揉难度很高,这时候KA厨师机的优势就明显了。即使是用KA,面团也太软,用揉面的钩型头很不得 力,所以全程用浆型头揉面,虽然KA厂商不会赞成,但是这么软的面团用浆型头对机器负担也不太大的。这种多油面团需要长时间发酵,所以这个配方有3次发 酵,第二次是冷藏进行的,只有这样成品组织才会柔软膨松。这个面团的配方来自一本西点好书,但是造型和馅料则是我看了很多例子后自己的总结,苹果和新鲜蔓 越梅的搭配效果很好,而中间的南瓜籽奶油馅则起到连接呼应作用,不但好吃而且样子也充满节日气氛。

用料1 (海绵酵头)

牛奶 180ML,室温
南瓜泥 1杯,240ML
高粉 130G
1/3杯,67G
即时酵母 2.5小勺,7G

用料2 (主面团)

高粉 650G
黄油 227G
2小勺
6个,打散

用料3 (南瓜籽奶油馅(180ML))

南瓜籽 56G,烤香
黄油 56G,室温放软
56G
中粉 18G
0.25小勺
25G(这比一个蛋少,剩下的可以用来做表面涂抹的蛋液)
香草精 0.5小勺

用料4 (南瓜布里欧修苹果挞(8寸))

南瓜布里欧修面团 350G
南瓜籽奶油馅 120ML
中等苹果 3个,切片
黄油 28G,溶化
南瓜籽 25G,压碎
一个,打散作为涂抹蛋液

南瓜布里欧修苹果挞的做法  

  1. 海绵酵头:混合酵母和奶,静置10分钟。加入其它原料,搅拌均匀。盖保鲜膜,在温暖处发酵至开始冒泡,大概30到45分钟

  2. 把粉和盐加入海绵酵头,然后加入蛋。揉面至蛋被吸收,KA桨型头第一档2分钟。增速到第3档,继续揉到面团成型,筋度产生,大概5分钟。逐次加入黄油,每次加30克左右,揉至出膜,完成阶段,大约15分钟

  3. 加盖,室温发酵2小时,至2倍大

  4. 到出面团,排气折叠(上下左右都要折叠),放回容器,加盖,马上冷藏过夜(至少4小时)

  5. 把南瓜籽,糖,中粉,和盐一起打碎至很细

  6. 把黄油打发至膨胀,加入蛋,香草精,和一大勺1中的南瓜籽混合粉,打匀至蛋被完全吸收

  7. 加入剩余南瓜籽混合粉,打匀

  8. 可以马上用,也可以冷藏至2天,如果冷藏,室温回温后再用

  9. 取出冷藏的布里修欧面团,分割出350G做挞。其余的我还分了8个55G的面团,其中6个做了螺管面包,2个做餐包,最后一个80克左右的面团做了个大餐包。都滚圆放松10分钟

  10. 把350G面团擀成10寸圆形,铺在抹油的8寸活底蛋糕模具底部,四周略高。其它面团整形成餐包或者搓长卷在螺管模外部。室温发酵1.5小时左右至手指按下不弹回

  11. 在挞底部均匀抹上南瓜籽奶油馅,周围高出部分不要涂

  12. 在奶油馅上铺苹果片,用新鲜蔓越梅做装饰。撒南瓜籽碎。在苹果表面涂溶化的黄油。在所有面团表面涂蛋液(包括挞皮露出的周边)

  13. 放入预热350F(175C)烤箱内,挞要烤1小时左右至苹果变软。其它小面包烤20分钟左右

  14. 取出后,在模具四周用刮刀划一圈,挞在模具中放凉10分钟, 期间挞的中间会下陷一部分,四周会脱离模具,这都是正常的。10分钟后脱模,烤架上放凉。其它餐包如常放凉

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