可颂面包

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人做过这道菜

简介

这个配方发酵时间很长,比直接法做的味道好,口味丰富,但是总觉得面粉的香甜被黄油掩盖了不少,缺乏微酸的滋味,我琢磨着以后用天然酵种,更长时间地发酵,味道会更赞。

用料1 (酵头)

即时酵母 1大勺
中粉 175克
150ML

用料2 (主面团)

425ML
中粉 800克
无盐黄油 625克,折叠用的黄油
70克
1大勺+1小勺
无盐黄油 14克,融化
即时酵母 1大勺+1小勺

用料3 

鲜奶油 60ML
一小撮
蛋黄 4个

可颂面包的做法  

  1. 制作酵头:把奶加热到30C左右,加入酵母,搅拌均匀。加入粉,搅拌成面糊

  2. 室温下发酵2或3小时,或者冷藏发酵过夜(12小时左右),至面糊发到2倍大。(我是冷藏发酵的)

  3. 把所有酵头和即时酵母搅拌均匀(KA勾型头第一档2分钟),提高搅拌速度(第3档),搅拌2分钟。慢慢加入一半牛奶,搅拌至融合。降低速度(第一档),加入粉,糖,盐,融化黄油,剩余的奶,搅拌3分钟左右成面团。此时的面团比较干,我可怜的KA搅拌得很累

  4. 停止搅拌,autolyse15到20分钟

  5. 低速搅拌(第一档)至面团光滑有弹性(不用出膜,面团太干的话可以加1到2大勺奶),最多搅拌4分钟,再长筋度过强

  6. 加盖,室温发酵至体积长大到原来的1.5倍,大概1.5小时

  7. 案板撒粉,把面团压成厚度5CM的长方形,包保鲜膜,冷藏4到6小时

  8. 把折叠用的黄油用厨师机搅拌至略软,但是不融化或回温,KA浆形头,第4档,3分钟。包保鲜膜,冷藏1小时左右

  9. 取出面团,擀开成71.5CMX30.5CM的长方形。这个配方做的面包个子大,量也大,做之前要确定有这么大的案板!我本来想减量,但是过程这么麻烦,还是多做一点吧

  10. 在2/3面皮表面,均匀抹上包裹的黄油

  11. 先把1/3没有黄油的部分折叠到中间有黄油的上方,然后把剩下的有黄油的1/3折叠到中间,捏紧接缝,完成第一个3折

  12. 面团转90度,再次擀开成71.5CMX30.5CM的长方,再次3折,捏紧接缝

  13. 包保鲜膜,冷藏1.5到2小时放松,同时让黄油重新凝固。专业作坊通常不用中间放松,但是我们没有他们快速的机器,这步放松还是需要的,否则很难再度擀开,黄油也容易融化

  14. 再次撒粉,擀开成71.5CMX30.5CM的长方,再次3折,捏紧接缝。这时的面团就可以冷冻了。最少1小时,最长可以1周。 在最后整形烘烤之前要把面团转移到冷藏过夜(12小时左右)。考虑到配方量很大,一次烤完吃不了不说,我的烤箱也不够大,所以我把面团一分为二,分别包保 鲜膜,然后冷冻。国内TX烤箱更小,强烈建议分2份,或更多份

  15. 以上步骤我是在周二晚,和周三白天病假期间完成的。周五早上上班前,把一半面团转移到冷藏,周五晚下班后开始整形。首先把面团擀成40.5CMX30.5CM的长方

  16. 我整了两种形状。第一种是圆柱形的巧克力可颂。先分割出10CMX30.5CM的长方面皮,再上下对分,成为两个10X15.5CM左右的面皮。每份中间放30克苦甜巧克力碎

  17. 从长边卷起,捏紧接缝,放在抹油的烤盘上

  18. 剩下的面团用来做羊角可颂。把面皮分成6个三角形,每个三角长边是30.5CM,下面的短边是10CM

  19. 从短边卷起,把两端微微拉长,成羊角状,放入抹油的烤盘

  20. 盖保鲜膜,在23C的温度下发酵至2倍大,手指按下慢慢弹回一部分,大概2到3小时。发酵温度低一些没关系,时间会加长,但是味道会更好。发酵温度不可太高,黄油会融化

  21. 在烘烤前30分钟,把烤箱预热到425F(218C),烘烤前10分钟,把涂抹蛋液的蛋黄,鲜奶油,和盐搅拌均匀(因为我这次只烘烤了一半面团,蛋液原料用量全部减半),均匀抹在面团表面。晾干10分钟

  22. 放入烤箱,马上降温到400F(204C),烤10分钟后,把烤盘转180度避免烤箱温度不均匀。再烤6到10分钟,一共烤16到20分钟至表面金黄,体积膨胀,表面酥松,内部轻盈空虚

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