大麦黑麦面包

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简介

今天这款面包就是典型的“欧范”,原料中高粉仅占47%,其余部分除了常用的黑麦,还有barley flour(大麦面粉),同时用黑麦天然酵种长时间发酵来充分体现这些不同面粉的风味。大麦的营养价值毋庸置疑,它和其他粗粮一样对心脏,胆固醇,和肠胃 疾病都有预防作用,而且对糖尿病人有比燕麦和全麦更佳的控制血糖的效果。除了健康,它还很美味,所以很多国家都有用它做主食的传统,你如果没有吃过大麦粥 或大麦面包,大麦茶应该很熟悉吧?那种独特的醇香放在面包里非常增色。

用料  

黑麦天然酵种 280克(100%水粉比例)
高粉 300克
300克(我又加了30克左右)
黑麦粉 100克
大麦粉 100克
1.5小勺

大麦黑麦面包的做法  

  1. 充分混合原料,加盖,autolyse10分钟

  2. 把面团放在案板上(如果太粘,案板和手上抹油),揉10到15秒,放回盆中,加盖,静置10分钟

  3. 重复2,揉10到15秒,放回,静置10分钟

  4. 揉10到15秒,整成圆形,放回盆中,静置发酵30分钟

  5. 揉10到15秒,整成圆形,放回盆中,静置发酵1小时

  6. 揉10到15秒,整成圆形,放回盆中,静置发酵1小时

  7. 把面团分割成2份(我只做了一半没有分), 滚圆,放松15分钟

  8. 整形成圆形,光滑面向下放入撒粉的发酵篮,盖保鲜膜

  9. 原配方要求二次发酵3到5小时(20C)。我改成冷藏发酵,整形完毕后马上放冷藏,12小时后取出,面团长大了不少,继续在室温回温完成二次发酵,至手指按下面团慢慢弹回一部分,大概90分钟

  10. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  11. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘上,割包。我这次试验了三角形的割痕,由于膨胀方向,成品也会略呈三角形状

  12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到425F(218C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至深色

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