培根黑麦短法棍

简介

美国这里培根正在大热,什么美食里都可以放,就连鸡尾酒和蛋糕都和培根搭上关系,正应了一句英文玩笑“bacon makes everything better”(培根可以改善所有东西)。这款培根法棍倒不是赶时髦之作,而是源自法国Auvergne地区的传统配方,用到了当地特产的培根和黑麦,形 状比传统法棍短小,表面上有3道长割痕作为标志。培根的味道并不喧宾夺主,但是其烟熏的香味和油脂的滋润充斥内部组织和表面脆皮,让本来经典的法棍变得华 丽起来。法国的培根比较少油,所以这个方子建议如果用美国培根就要事先煎出一部分油,但是不要煎的太硬,否则在面包里影响口感。在制作方面仍然按照法棍的 要旨:少揉多折叠,铁掌柔情,烘焙过程要高温多蒸汽,由于完全使用天然酵种,并且用冷藏进行二次发酵,所以面粉本身的香味也很明显。

多洞润滑有嚼头的内部,配上香脆的表皮,比普通的经典法棍的口感更丰富


这款法棍我们直接吃就很满足,连配料都不用加

Baguette aux lardons(改自《Local Breads》)
注:以下配方做4根30CM的法棍,每根300克不到

用料1 (天然酵种酵头)

天然酵种 60克(100%水粉比例)
35克
中粉 95克
全麦粉 5克

用料2 (主面团)

培根 280克
350克
法国面包粉 450克(我用一半中粉 一半高粉)
黑麦粉 50克
天然酵种酵头 125克(注意不是所有酵头!)
10克

培根黑麦短法棍的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合所有原料,揉成面团,加盖,室温(21C到25C)发酵8到12小时

培根黑麦短法棍的做法2 (主面团)

  1. 中火煎软培根,不要太硬,取出放纸巾上吸去油份,完全放凉

    培根黑麦短法棍的做法 步骤1
  2. 混合水和两种粉,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟

  3. 加入培根,酵头,和盐,搅拌到初步出筋,我的KA中档大概3分钟。(注:原方要求揉出膜,我喜欢多洞的组织,就改成少揉多折叠。)

  4. 室温发酵4小时。我在第1,2小时折叠了2次(像这样,但是上下左右都要折叠)

    培根黑麦短法棍的做法 步骤4
  5. 等分4份,滚圆,放松10分钟

    培根黑麦短法棍的做法 步骤5
  6. 整形成法棍,细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)盖保鲜膜,放入冷藏12到24小时,这样培根香味和面粉香味都可以最大程度得到发展

    培根黑麦短法棍的做法 步骤6
  7. 第二天取出面团,最后回温发酵至长大0.5倍,大概2小时左右,我用了1.5小时

    培根黑麦短法棍的做法 步骤7
  8. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里)

    培根黑麦短法棍的做法 步骤8
  9. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文

  10. 烤盘浇热水,关门产生蒸汽。开门,连烘焙纸一起把面团转移石板上,烤盘再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄

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