玉米粗粮欧包

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人做过这道菜

简介

这款面包内部和表面都要用到polenta,是一种磨得很粗的玉米面,要用能买到的最粗的玉米磨成的粉,但是不要用原始生玉米粒哈,否则吃的时候会咯牙
了。如果你计算一下这个面团中的总含水量就会发现水占面粉比例的89%(包括酵种,酵头,玉米面粥,和主面团内的所有粉和水),比很多夏巴达拖鞋面团还要
湿!为了能让这么湿的面团出筋并且保持形状,这个配方的采取了分阶段加水揉面的办法。先把面粉和一部分水混合,揉至筋度非常强,然后分多次一点一点揉入用
大量水煮成粥的玉米面,一边加一边可以感觉到面团越来越软,万幸事先筋度已经揉到很强,所以虽然最后的面团很湿很软,但是还是可以成型。在发酵过程中折叠
3次加强筋度,这样最后的成品不但非常高大,而且内部组织非常多洞大洞。
我的发酵篮有点过大,这么软的面团在里面变的很扁,二发结束倒出面团时基本就是两个饼,我都以为要失败了。谁知送入烤箱后,面团涨啊涨,在5分钟
内我从祈祷“面团膨胀再多一点”变到“希望面团不要再疯涨了,否则割痕要爆裂了”!最后出炉的成品还算不错,味道更是香甜微酸有层次。下次考虑到固体酵种
强大的后劲,二发再充分一点,就更完美了。



Della Fattoria's Polenta Bread(改自《Artisan Baking》)
注:以下配方做2个600克的面包。

用料1 (天然酵种酵头)

酵种 20克,8到12小时前喂养过的健康固体酵种,60%水粉比例
水,60克
高粉,100克
60克
高粉 100克

用料2 (玉米面粥)

粗玉米面 35克
冷水 175克

用料3 (主面团)

高粉 265克
390克
高筋粉 335克(蛋白质含量13%到14% 美国叫high gluten flour,如果没有 可以用高粉代替 但是面团筋度会稍低 要多折叠几次)
酵头
18克
玉米面粥 放凉
粗玉米面 装饰表面用

玉米粗粮欧包的做法  

  1. 混合玉米面和水,微波炉转4分钟,搅拌,继续煮2分钟,此时面糊很稠。铺在盘中,放凉至少20分钟

    玉米粗粮欧包的做法 步骤1
  2. 把2种粉和水混合,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)15分钟

  3. 把面团揉至出膜(KA勾型头,第3档,15分钟)。加入酵头和盐,揉至接近完成阶段。分多次加入1中的玉米面粥,每次放入一小块,揉至完全融入面团。最后的面团十分湿软,筋度也大大减低

    玉米粗粮欧包的做法 步骤3
  4. 室温(24C左右)加盖发酵3.5小时左右至面团膨胀很多,但是还没到2倍,手指按下不弹回。在第30,60,90分钟时折叠(像这样,但是上下左

    玉米粗粮欧包的做法 步骤4
  5. 右都要折叠),一共三次。折叠后的面团筋度应该高很多

    玉米粗粮欧包的做法 步骤5
  6. 等分两份,滚圆放松15分钟

    玉米粗粮欧包的做法 步骤6
  7. 准备一个盆,盆中撒满粗玉米面。每个面团整形成圆形或椭圆形,表面喷水,喷水面向下放入有玉米面的盆中略滚动,让表面沾满玉米面。然后把有玉米面那面向下

    玉米粗粮欧包的做法 步骤7
  8. 放入撒干粉的发酵篮。二次发酵室温(24C左右)2到2.5小时,至手指按下慢慢弹回一部分。我发了2小时,其实此时弹性还颇大,我不敢再发了,这二发时

    玉米粗粮欧包的做法 步骤8
  9. 间比液体酵种的面团已经长不少了,结果果然二发有些不足,教训就是要听从面团,不要顾及时间

    玉米粗粮欧包的做法 步骤9
  10. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  11. 把面团倒出,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,割包。圆形割螺旋形,椭圆割树叶状。我对面团的膨胀力估计不足,螺旋形的太浅了一些。割完包,面团完全是扁的,像2个饼,我心都凉了

  12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到425F(220C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至面包成深色的

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