广式五仁饼

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用料1 

松子 40克,五仁馅
芝麻 40克,五仁馅
西瓜子 40克,五仁馅
核桃 40克,五仁馅
杏仁片 40克,五仁馅
细砂糖 400克,转化糖浆
180ML,转化糖浆
新鲜柠檬汁 50ML,转化糖浆
面粉(事先炒熟) 100克,五仁馅
糕粉(熟糯米粉) 50克,五仁馅
80ML,五仁馅
80克,五仁馅
花生油 30克,五仁馅
糖玫瑰 3汤勺,五仁馅
白酒 一汤勺,五仁馅
4克,五仁馅

用料2 

中筋面粉 100克
奶粉 5克
转化糖浆 75克
枧水 1克
花生油 25克

广式五仁饼的做法  

  1. 准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里

  2. 加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌

  3. 等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水

  4. 这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去

  5. 一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程

  6. 煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用

  7. 将糖下入水中搅拌至融化

  8. 下入五仁,盐,花生油,糖玫瑰,白酒搅拌均匀

  9. 下入粉类混合搅拌

  10. 混合成团后制成五仁馅

  11. 枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀

  12. 在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀

  13. 倒入面粉和奶粉

  14. 揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时

  15. 将皮馅按2:8的比例分割成团备用(50克的月饼10克皮,40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊)

  16. 将饼皮材料在手中按成圆饼后,放上内馅,用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上

  17. 随着推动,饼皮逐渐会包裹住内馅,合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀,有破损的地方将其推合上

  18. 月饼面团光亮面朝下,放入模具(手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘)后轻轻按压一下

  19. 用手先抵住模具下部,按压实后抬开下部的手,轻轻抬起模具,压出月饼图案

  20. 月饼表皮喷少量水,入烤箱烘烤5分钟定型

  21. 取出表面刷薄薄一层蛋黄液,继续入炉烘烤15分钟

  22. 烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜盒等待回油后(一般3天左右)表皮变软后食用

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