烤箱自制广式烧鸭

简介

说起粤菜,怎能少得了烧鹅。那街头巷尾,闹市民居附近的烧腊店,玻璃橱窗上挂着一只又一只金黄色的脆皮烧鹅,让人一见就垂涎三尺。小的时候每逢家中来客又或是逢年过节,“斩只烧鹅加餸”(买只烧鹅加菜)是免不了的。那香得流油的烧鹅咬在嘴里,虽是平民菜式,却犹如人间极品。每个吃着烧鹅长大的人估计都忘不了那股滋味。几年前听一位住在新加坡的姐姐说她那位在大学里当老师的丈夫(也是广州土著)非常喜欢烧鹅,由于那里买不到烧鹅,只有烧鸭,所以他们顿顿都到大学食堂去吃烧鸭。那时十分不解怎么会有人爱到这种程度。如今在国外,自己也快成了饿死鬼,终于明白那是一种怎样的感受。
无奈法国也没有烧鹅,只有烧鸭。就算在巴黎13区中国城,很多家的烧鸭都做得很不地道,最后吃了很多家才发现某家烧腊店的烧鸭是中国城里最好吃的。第一次去光顾了那家烧腊店后,我便被店里的老伯告之“法国无人做烧鹅,要食烧鹅去HK食啦”。可为什么没人做,一直没得到答案。直到某次和朋友在中国城一家粤菜餐馆跟一位为人谦和的老板聊天,才知道真相。那位老板是HK人,今年80岁了,可店里很多事还亲历亲为,身体硬朗得很。他说自己1960年便到伦敦开餐馆,做了10几20年才转战巴黎。当我问起为何法国没烧鹅,他便解释说,法国养鹅最主要是为了做鹅肝酱,养整只鹅就为了鹅肝,剩下的其余部分就不要了,拿去做罐头喂动物了。而烧鹅需要的是生长期短的“嫩鹅”,大概满百天前就得宰了来烧。而宰如此幼小的鹅却被这里禁止,说这是虐待动物。可买成年的鹅来烧,烧完出来肉都老得连刀都砍不动。因此,在这里就只能烧“鸭”,无法烧“鹅”了。至此,我才明白为何法国“无人做烧鹅”。不过搞笑的是,如果宰满百天的鹅叫虐待动物,那么疯狂塞鹅吃东西,吃到鹅成“脂肪肝”,再制作成鹅肝酱,这就不是虐待动物了吗?!
烧鹅真是从小吃到大,可是从来就没关心过它具体是怎么做出来的,因为想吃的话一下楼梯到了菜市场,多的是烧腊店,随便挑随便买,根本不会有人想要在家自己做。据说,烧鹅是把填满调味料的鹅挂进炭炉里用木炭高温烧烤出來的。如今,这里没有鹅,我家也没有烧烤炉,但是想吃到发疯,怎么办?!“饿”则生变,我想既然材料和工具都有限,要不就忍着不要吃,要吃的话就只能动脑想个改良与折中的办法了。在南部小猫的奶奶家,有个煤气炉自带的明火大烤箱,我婆婆帮我在周六才有的露天市场里买来一只全鸭,我就在我婆婆家第一次做起了烧鸭。方子是来自贝太厨房的一本食谱,除了其中一种叫“肉骨汤”的调料无处可寻外,整体效果令人满意。唯一让懒人觉得不好偷懒的就是明火烤箱在温度控制上还是不如电烤箱方便。如果让我广州的家人朋友知道我在家做烧鸭,估计又会被取笑了——唔系挂?你饿到咁凄凉,连烧鸭都要自己整?!

用料  

1只
姜末
蒜蓉
葱末
老抽
绍酒
玫瑰露酒
鸡精
五香粉
蜂蜜
白醋
肉骨汤 2茶匙(10ml)

烤箱自制广式烧鸭的做法  

  1. 将鸭处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀,制成调味汁,将鸭腌制30分钟

  2. 把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子,并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出

  3. 用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮,烤箱预热至230℃,烤制35分钟,然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)

小贴士

1.不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气,拿根胶管,从鸭颈处往里吹气。(据说,这可使鸭皮和肉分开,烧的时候令鸭皮更加香脆。)
2.吹好后再把鸭子晾干,据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果。
3.给鸭身上刷脆皮水的时候,要刷得均匀,否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。烤的过程中再刷上几遍香油,鸭的表皮会更加光滑油亮

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