和味瑶柱牛杂萝卜煲

简介

牛杂萝卜是广州街头一道独特的风景,无论是繁华喧嚣的商业区还是古老狭小的居民区,随处都能见到那种飘着特殊香气的牛杂萝卜店。这些小店小不起眼,有的甚至是临街的一个窗户,又或是某家民居门口前的一个锅,又或者是一辆小推车。不管是怎样的形式,它都拥有众多的忠实拥趸(支持者和拥护者),他们坐在狭小的店里,或就站在门口,甚至蹲在路边,又或者是边走边吃,个个捏着竹签,捧着个一次性泡沫碗或小碟,在那团团热气里吃得不亦乐乎。本地土著们从来没觉得这样是不雅,反倒是本地街头文化的体现。大热天气,西装革履的绅士们又或是化着精致妆容的美女们,个个吃得津津有味,香汗淋漓。要是冬天来临,天寒地冻,来上一碗,真是和味温暖,饱肚御寒。如果说广州的小吃是城市的名片,那么牛杂萝卜则是名片上的LOGO了。每年一度的广州美食节,牛杂萝卜的售量都非常惊人,是美食节上售量最大的小吃。
最近的气温节节往下降,本周要降到0度。周末和老猫一起带着小猫去逛附近城市的圣诞市场逛逛,小猫冻得满脸通红,我戴着手套也觉得手指冷得不听使唤。这样的天让我想起广州街头那香喷喷热辣辣的牛杂萝卜。无奈这里买牛杂实在太难,因为许多法国人都不吃内脏,唯一比较容易买到的就是牛肚。偏偏老猫也是不吃内脏之人,而且对牛肚深恶痛绝,做牛肚就只有我一个人吃,超市买的新鲜牛肚需要焖(炖)一个多小时才开始变软,而老猫每次都抗议我把家里弄得都是他讨厌的味道。后来每次想念牛杂萝卜,只能改做牛腩萝卜。有时连牛腩也不好买的时候,就做牛肉萝卜。两年前在中国城找柱侯酱,走到腿断都买不到,家家都说没有。后来只好买了个李锦记酱爆牛仔骨酱代替柱侯酱来焖牛腩,却有惊人发现,做出来的味道简直跟在广州吃的一样。从此,不管是做牛腩还是牛杂,这都是我必放的酱料。今年搬家后,发现离家不远的一家超市有一种已经烹调好的的抽真空冷藏包装的牛肚卖,回家只要放锅里加热7分钟即可食用。由于它是用法式的烹调方法,味道很淡,买回来加酱爆牛仔骨酱煮10分钟,马上就有焖牛杂的那种味道,同时因为大大缩短了烹调时间,不会把家里弄得都是老猫讨厌的味道。从此我就有了一个懒人新创的做牛杂的方法,先做牛腩萝卜,到收火前15分钟加入这种冷藏的牛肚,做好后一起上桌,老猫不吃牛肚可以吃牛腩,因为烹调时间不长,牛腩并没有沾上牛肚的味道,而牛肚却吸尽了酱汁的味道,异常美味。在异国他乡,食材工具都有限的情况下,以这样一种方式既可调和了家人不同的口味,又可“安慰”懒人的馋嘴。
牛杂萝卜做好后,牛杂中夹杂着萝卜的清香,萝卜中又渗透着牛杂的荤味。再配点开胃的辣椒酱,热辣辣的牛杂把胃熨贴得舒舒服服,真是又香口又御寒啊!
寒风刺骨的冬天来一锅热腾腾香喷喷的牛杂萝卜,温暖心房,很有一种回家的感觉。有机会可以自己动手试试,在家也能品尝到广州的街头美食哦!
懒人题外话:牛杂萝卜的故事(来源互联网)
和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。光塔寺是一座历史悠久的清真寺,附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于宗教信仰,
伊斯兰教教徒都不吃猪肉,故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆好几个小时,等牛杂焖透了,而萝卜又吸慢了加入牛杂味的酱汁后,再剪开小块,用小竹签串着醮辣椒酱吃,曰为和味牛杂萝卜,入口回味无穷。此味一出,果然吸引附近的
回民甚至非回民都来光顾。于是,善食的广州人都纷纷仿效,和味牛杂萝卜一味流传至今了。

用料  

牛腩 (或带筋牛肉)1公斤
牛杂 (牛肚、大肠、牛肺等)500克
萝卜 1.5公斤
瑶柱 数颗
八角 数颗
姜丝
洋葱丝 适量
李锦记酱爆牛仔骨酱 2包
海鲜酱 1汤匙
蒜蓉豆豉酱 2汤匙
冰糖 50克
老抽 1汤匙
绍酒 1汤匙
麻油 1茶匙

和味瑶柱牛杂萝卜煲的做法  

  1. 萝卜洗净削皮,切块

  2. .牛腩及牛杂切块飞水后以老抽1汤匙、绍酒1汤匙及麻油1茶匙腌十五分钟好让它上色入味。(由于我的是冰牛肉,解冻后依然难以切开,只能先飞水再切块了)

  3. .烧热油,爆香姜丝、洋葱丝,牛腩牛杂下锅,加入李锦记酱爆牛仔骨酱两袋,并加了海鲜酱和蒜蓉豆豉酱同炒,再加冰糖,然后加水,漫过牛腩牛杂

  4. .水开后把所有材料倒进电子汤锅,中慢火焖,放入八角、瑶柱、焖两小时至牛腩牛杂酥烂

  5. .当牛腩牛杂焖煮一小时后加入萝卜同煮一小时即成

小贴士

1.所有的酱料已足够咸,请勿另外加盐。没有海鲜酱和蒜蓉豆豉酱的可用豆瓣酱代替,并可适量加点生抽。
2.没有冰糖的可用白砂糖代替,糖的量可按个人口味调整
3.水要放足,漫过牛杂及萝卜
4.放萝卜的时间可根据个人口味调整,喜欢非常入味的可以跟牛杂同放,喜欢入味的则在开煮后一小时放,喜欢不怎么入味的可在最后半小时才放。

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