鲜虾球冬菇炒银针粉

简介

银针粉的样子胖胖的,两头尖,咬起来QQ很有弹性,配着其他的素菜或者虾仁大火快炒,炒好的成品飘着酱油与镬气混在一起的香气,真是让人立马缴械投降,吃多少都不知饱,撑S拉倒!
所谓熟能生巧,多炒几次也就找到了规律,而且炒粉都有共性,有些炒河粉的技巧用在炒银针粉身上是一通百通。
炊具的选择:炒银针粉跟炒河粉一样,用家用的炉具——煤气炉或电磁炉来炒粉,由于火力不够猛,炒的时间长导致容易粘锅,为了防止粘锅而额外多放油则导致成品过于油腻。在此同样建议大家在家用不粘锅代替生铁锅来炒,效果相得益彰且容易掌握,用不粘锅比较容易控制油量,但缺点是镬气味没有那么大。用不粘锅练习到熟练再换用生铁锅,那么镬气味就更好了。炒之前请充分烧热锅和油,这样能缩短炒的时间,也能最大程度炒出镬气香味。
粉的处理:粉类有一个共性,那就是温度对粉的影响很大,冷粉易脆,热粉易粘。从市场买回来的新鲜银针粉,若不是马上炒,请把袋口绑好,以免风干。另外尽量不要放进冰箱冷藏,吃多少买多少,不要贪心多买。粉一旦冰过就容易断裂,另外银针粉天生比较干硬,要是放进冰箱冰过更是惨不忍睹。银针粉在炒之前请散开,可以事先放进微波炉稍微热一下,使粉心带点温度,这样下锅炒的时候速度更快,也更省油。若是在炒前发现银针粉已经被风干了,那么就用开水稍微浸泡2分钟,然后充分滴干水。
火候的掌握:炒银针粉比炒河粉好掌握的地方在于,它身材短胖,比较“坚韧”,不容易炒断。但是它又延伸出另外一个问题,那就是火候得掌握得恰倒好处,因为它天生比较干硬,稍微炒过头银针粉就会过硬,没有了该有的爽口弹牙的感觉。因此整个过程是一气呵成,大火快炒在大多数的粤菜小炒里都是一个必要条件。
水份的控制:虽说醬油,
肉汁,
芽菜汁等都可以防止粉在炒的时候糊底或粘在一起,但是银针粉吸水多了就会变软,吃在嘴里原有的QQ“嚼劲”就会打折,因此除了该放的酱油就不要另外加水了。要是其他配菜出水太多,请不要心疼,倒掉吧!炒粉所需的老抽和生抽可以事先倒在小碗里,这样可避免炒的时候手忙脚乱,拿起酱油瓶就倒,一下倒得太多无法挽救。
炒得好的银针粉有光泽有弹性但绝不会过于油腻。用筷子夹起,碟底没有多余的油或酱汁,银针粉带着酱油被大火炒过的特有的香气,夹杂着镬气味,格外诱人。泛着金黄的酱油光泽,吃在嘴里QQ弹牙,一碟一转眼就扫清光了。

用料  

银针粉 1KG
新鲜大虾 12只
冬菇 10朵左右
绿豆芽菜 500克
胡萝卜 1根
青红椒 各1/4个
洋葱 半个
韭菜 2棵
一小块
适量
麻油
绍酒 少许
生粉
胡椒粉
适量
蛋白
老抽 2汤匙
生抽 4汤匙

鲜虾球冬菇炒银针粉的做法  

  1. 韭菜切段,青红椒、洋葱切丝,姜去皮切丝;虾去头去尾及去皮去虾线后,在背后切一刀,再用材料中的鲜虾腌料腌制备用;豆芽洗净;胡萝卜去皮切丝;冬菇泡发后去把切丝;准备好炒粉酱油

    鲜虾球冬菇炒银针粉的做法 步骤1
  2. 起油锅分别爆炒虾球、冬菇、胡萝卜和豆芽菜,盛起备用

    鲜虾球冬菇炒银针粉的做法 步骤2
  3. 起油锅爆香青红椒、韭菜、洋葱及姜丝,倒入银针粉,两面略煎,稍有焦黄,加入炒粉酱油,炒至快干时加入其他所有配料略炒,滴少许麻油即可

    鲜虾球冬菇炒银针粉的做法 步骤3

小贴士

1.虾后背切一刀只为炒的时候能卷起成漂亮的虾球,懒的可以不切;虾线也可以不去(懒人经常当自己没看到有虾线的存在)
2.若银针粉太多,锅太小时,可分2次炒
3.为保持芽菜的爽口及韭菜的嫩绿,豆芽菜不必先炒,可在炒银针粉时再一起炒,韭菜也可以后放
4.炒粉的酱油多少可按个人口味调节
5.银针粉的各种配料可按个人口味更改
6.银针粉粉质偏硬,胃不好的朋友请少吃并在吃的时候细嚼慢咽,切勿狼吞虎咽

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