戚风蛋糕

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人做过这道菜

简介

是阿姨的生日,亦是我做人生中第一个戚风蛋糕的日子,虽然当时不知道,但是今天借此文献给她,没有能祝她生日快乐,但却可以祝她以后可以天天都快乐,这样更美好噢!
小时候,很盼望过生日,因为那一天会有生日蛋糕吃。现在看来,那是非常简单的蛋糕,一层掺了水的蛋糕外面裱着厚厚的奶油,不是现在轻甜的植物奶油,所以甜得有些腻,却因为一年里只有那一天能吃而总是想着它。渐渐地长大,每一年的生日都在它的陪伴下度过,直到无水蛋糕的出现。现在明白,以前常吃的无水蛋糕实际就是戚风蛋糕,它的制作里,没有水,液体也只是牛奶和油,有些会有果汁。那云朵般细腻温润的口感,就像它的名字一样浪漫美好,让原本喜欢甜食的我一下就爱上了它。
买了烤箱后,一直想要亲手做戚风蛋糕,见天儿地到别人博里看怎么做戚风。研究来研究去终于确定基本用君之的完美戚风方子,略做了点改动加了白醋,将有的没明白的地方又借鉴了别人的,没想到居然做出了和蛋糕店里一样口感的戚风!这可是第一次做,已经做好失败的心理准备了,只要能吃就行。可是竟超乎想象的好吃,尤其当烤过半个小时之后闻到了弥漫在空气中的甜甜的香气,让人心里感觉软软地,全是美好呀。
美中不足的是,居然粗心地把原料搞错了,家里有两种面粉,高筋和中筋。光顾想着步骤,取面粉的时候拿了高筋粉了。当时一点也没发现,还当是中筋粉,所以按4:1配淀粉,还好这样降低了筋度,估计应该相当于中筋粉吧。虽然没有影响到口感,但烤时并没有像菁姐说的那样会高出模具15公分,而且烤好倒扣晾凉以后感觉中间比四周略低了,但是没特别低,也没开裂,不知道是不是因为用错面粉的关系,也不知道这样的状态算是塌陷吗?有知道的拜托告诉咱一下噢!
这就献上咱的戚风处女作,过程和用的工具、原料都写得详细,适合跟咱一样的烘焙新手噢。高手就还请您多指点哪,先谢啦!想让你的家也飘荡起那美妙的甜甜香气吗?也和咱来做这款戚风蛋糕吧!

用料  

低筋粉 (过筛)85克(也可用中筋面粉,即普通面粉,没有高筋和低筋字样的代替,将之与玉米淀粉按4:1混合)
鸡蛋 4个共250克(鸡蛋大小是不一样地,所以控制总重量在250克左右即可)
白砂糖 3份20克(分三次加入蛋白中),1份30克(加入蛋黄中)
色拉油 40克(无色无味的)
鲜牛奶 40克
白醋 小半匙

戚风蛋糕的做法  

  1. 将蛋打破,轻轻分出蛋白、蛋黄,分别放入两个无水、无油的干净盆中,蛋白液中放入白醋;用电动打蛋器高速(我选的4档)打发蛋白(打发时不时移动下打蛋器位置),至起鱼眼泡时加入第一次糖20克,再用高速继续打至细腻些有点泡时加入第二次糖

  2. 继续高速打至表面出现纹路时加入第三次糖;再打一会,当关停打蛋器后沾些蛋糊提起来时看到有弯型的角,这是到湿性发泡的程度,再用中速(我用3档)继续打,打三十秒左右就停一次,提起打蛋器看一下,以免打发过度,看到提起来时是这样短小直立的角就说明打发到干性发泡了,可以停止打发,放入冰箱冷藏室(同时把烤箱预热,170度,上下火,8分钟。可根据自己烤箱特点设定预热所需时间);蛋黄加入30克白糖,用打蛋器(带手柄的,不是电动的)轻轻搅打,不要用力

  3. 再加入色拉油、牛奶、面粉,用橡皮刮刀从底下往上翻拌均匀(我搅了几就觉得不太顺手就用了菁姐的方法:直接把手洗净擦干后下入盆中贴边搂底,大练虎爪功啊,呵呵);从冰箱中取出蛋白糊,舀出三分之一放到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(或是继续虎爪功);再把蛋黄糊倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀(感觉还是虎爪功好用),直到蛋白和蛋黄糊充分混合;至这种浓稠淡黄色状态即可

  4. 将混好的蛋糕液轻轻倒入活底模中,把表面轻轻刮匀一些,时间不可过长,放桌上轻磕三下即马上送入预热好的烤箱。170度,上下火,定时60分钟左右。时间可根据烤箱特点自己掌握,我是56分钟时取出。取出后马上倒扣在烤架上,架底下可以垫个盘子,让中间能有空气流通。晾至模具完全凉后即可脱模。我用热毛巾敷了下,没脱出来就用刀又沿着壁划了一圈,就顺利地脱下来了。上面的几个眼是在快出炉前5分钟时扎的,既测出没有粘物,也可以防止开裂

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