海蓝澜
麻辣鸡丝
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人做过这道菜
文中的红油做法是拌凉菜经常用到的。“麻辣鸡丝”，哈哈，自己的本意是做“口水鸡”，一来没用鸡腿用的鸡胸，二来没用鸡汤调汁有点儿干，我做的口水鸡就变成了麻辣鸡丝。
用料
| 鸡胸 | 2片（鸡腿更好） |
| 葱姜蒜 | 红油 |
| 油 | 红油 |
| 辣椒粉 | 红油 |
| 桂皮 | 一块，A |
| 姜 | 2片，A |
| 葱 | 一小段，A |
| 八角 | 2粒，A |
| 料酒 | 少许，A |
| 辣豆瓣酱 | B |
| 蒜末 | 大量（分次使用），B |
| 干辣椒 | 大量，B |
| 花椒 | 大量，B |
| 红辣油 | 大量，B |
| 姜末或片 | 若干，B |
| 酱油 | 适量，B |
| 香油 | 2滴，B |
| 糖 | 少量，B |
| 盐 | B |
| 味精 | 少许，B |
| 熟芝麻 | B |
麻辣鸡丝的做法
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葱、姜、蒜洗净，切碎
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热锅，倒入油，6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，隔滤网冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油即为红油。（油要保持热度才能冲香辣椒粉，当时着急没翻到辣椒粉，做好后才看见）
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烧开一锅水，把鸡肉放入烫一下去腥，迅速捞出，冲凉
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锅中重新加冷水，同时加入调料A。水开后，把鸡肉再放入开水中盖上盖子煮5分钟。然后关火，继续盖着盖子焖15分钟。（水要没过鸡肉）
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时间到后，马上把鸡肉取出放入冷水或冰水里，冰半个小时
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再取出沥干水分切块或手撕成丝，摆盘备用
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把干辣椒和花椒放入干热锅中，小火炒出香味，辣椒变成深红色，花椒颜色变深，关火，盛出。用刀或擀面杖把炒好的辣椒花椒剁碎，放小碗中备用。（我直接用的辣椒碎）
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炒锅中放少许油，加入少许辣豆瓣酱，姜末及部分蒜末炒香，关火。炒好的料也装入小碗中
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另取小碗，加入一点点鸡汤，红油，蒜末，2滴香油，酱油，糖少量，盐及味精
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将以上3个小碗儿的内容混在一起，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就好
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把调好的麻辣汁浇在丝上，淋上香菜和香葱沫即可
小贴士
1. 鸡肉煮的时间不要长，这样鸡肉比较嫩。煮好后要立刻放到冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
2. 还可以把少许芝麻酱加水调稀，混入调料中，味道更丰富，还比如花生碎。
3. 老公不喜嚼到姜，所以我都采用的姜片比较好挑出来。
2. 还可以把少许芝麻酱加水调稀，混入调料中，味道更丰富，还比如花生碎。
3. 老公不喜嚼到姜，所以我都采用的姜片比较好挑出来。
