马卡龙

7.2
综合评分
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好极了
13
挺好
13
一般
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简介

一般来讲,马卡龙底部出现裙边,是马卡龙的一个重要标志。其实做出裙边并不是难事,只要明白马卡龙的裙边为什么会出现,就能找出相应的对策让它出现。首先,我们要知道马卡龙的裙边是什么,其实说白了是马卡龙内部的液体经过加热以后沸腾,从四周流出的结果。那么怎么才能让马卡龙液体从指定的地方流出形成裙边呢,这就需要注意两点。第一,马卡龙挤好后,必须要放到表面风干,用手触碰表面,丝毫不沾手,才能进行烘烤。这样做的目的是,马卡龙进入烤箱经过加热后,液体要沸腾,但是表面已经结皮,液体无处可走,所以底部破裂,流出液体,形成裙边。第二,烘烤初期,要隔离下火。这样做的目的是不让底部马上成熟,如果底部迅速凝固,无法形成裙边。我隔离下火的方法是:在烤盘上铺上平整的薄纸壳,然后再在上面铺上烘焙布,10分钟后,小心抽去烘焙布再继续烘烤。

用料  

蛋白 75克
糖粉 115克
杏仁粉 75克(或纯花生粉)
细砂糖 75克

马卡龙的做法  

  1. 生花生剥皮后切碎一些,注意花生上不要沾水,皮不好剥,用热水烫个10秒钟,但注意剥好后要用纸擦干或吹风机吹干

    马卡龙的做法 步骤1
  2. 用料理机的干磨功能,将花生碎打成花生粉,大概半分钟就可以打好,注意不要打的过久,以免溢出更多油脂

    马卡龙的做法 步骤2
  3. 将花生粉过筛两遍,去除颗粒大的花生粒备用

    马卡龙的做法 步骤3
  4. 细砂糖装入干磨杯,打成粉末状即可倒出,过筛后备用

    马卡龙的做法 步骤4
  5. 称量好所需的花生粉和糖粉,用勺子混合,备用

    马卡龙的做法 步骤5
  6. 将蛋白回温到20度,然后分3次加入细砂糖,打至拉出蛋白能呈现挺直状态

    马卡龙的做法 步骤6
  7. 将步骤5中的粉类倒入蛋白中

    马卡龙的做法 步骤7
  8. 用刮刀翻拌均匀,捞起面糊能缓缓滴落,摊平,说明已经拌好了

    马卡龙的做法 步骤8
  9. 烤盘上铺上平整的薄纸壳,然后铺上不沾布,裱花袋中装入1cm的圆花嘴,面糊装入裱花袋中,挤成4cm的圆,间距要适当大小尽量一致,表面若有气泡要戳破,放在阴凉通风处风干表皮,等到触碰表皮,丝毫不粘手,说明风干完毕

    马卡龙的做法 步骤9
  10. 放入预热好的170度烤箱中,中层烤大概10分钟,裙边大概会在6分钟左右出现,1分钟后取出烤盘,拿出铺在烤盘底部的纸壳,烤箱调整到110,放在下层再烤15分钟,放凉后再轻轻取下马卡龙,沾上果酱或花生酱,两片粘在一起,就完成了

    马卡龙的做法 步骤10

小贴士

1. 细砂糖我喜欢用太古的纯正细砂糖,颗粒细
2. 家里没有生杏仁,我今天用了生花生代替
3. 糖粉最好用无淀粉的纯糖粉,我用太古细砂糖自己打的糖粉,超方便,20秒搞定
4. 我在烤盘中先铺上硬纸壳,再铺上不沾布的目的是为了隔绝底火的热度,因为纸壳导热慢,这样有利于裙边的形成,如果你用的是专业烤盘加水矽利康垫,可以不铺上纸壳
5. 制作马卡龙的大师很多,方法也有所差异,很多地方的做法可能有所区别,请比较后再尝试

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