水煮鱼

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人做过这道菜

简介

有人说:“水煮鱼好做,就是片鱼片比较难。”是啊,已经有好多人和我抱怨说片鱼片好难,片了几片就放弃了,索性把鱼切成块扔进锅。过节回家的时候,妈妈让我去舅舅家做了一次水煮鱼,我告诉舅妈说,以后自己做的时候,觉得片鱼片太难,切成块也行。舅妈说切成块肯定没有鱼片好吃,鱼片更入味。
还记得自己开始做水煮鱼的时候,鱼片片得那叫一个惨不忍睹,薄的薄,厚的厚,还有些被片散了。忘记是从什么时候开始,片鱼片开始变得不那么难,是因为熟能生巧吧,自己也慢慢的有了一些小小的诀窍。
首先,一定要有趁手合适的刀具。正所谓“工欲善其事必先利其器”,刀一定要锋利,这样才能用很少的力气切断鱼骨,片出薄厚均匀的鱼片。最好是准备两个刀,一个砍刀,用来切断鱼骨,一个片刀,用来片鱼片。
其次,最好是把鱼身上的水擦干,这样可以避免在片鱼片的过程中鱼在菜板上滑动,更容易操作。如果还是觉得鱼比较滑,可以在菜板上垫一块抹布,再把鱼放在抹布上,手里另外拿一块干抹布按住鱼身。
再次,下刀的时候用力一定要均匀,这样片出的鱼片才会薄厚均匀。另外,片鱼片的时候左手一定要按紧鱼肉,不要担心这样会伤到手,如果不按紧反倒很容易伤到手。下刀的时候一定要果断,要一气呵成,不要进刀之后又将刀拿出再次进刀,这样片出的鱼片不仅外形不好看,还比较容易碎。
还有,如果想把鱼片片得大一些,刀一定要倾斜,刀和菜板呈30°的夹角比较合适,片得过程要保持刀和菜板的角度不变。如果鱼肉够厚,可以直接切成片,就是刀和菜板呈直角。片得时候一定要从鱼头往鱼尾的方向下刀。片得时候一定要有耐心,绝对不能片了几片觉得有些难,有些烦就放弃。
这些就是在片了几十条鱼之后的一些小诀窍,希望对那些想学片鱼片的人有些帮助,也许有用词不准确之类的错误,那么请原谅,我并不是专业的厨师,只是一个很普通的小煮妇,关于做菜并没有接受过专业的训练,都是在日常做饭的时候一点点摸索一点点积累的。
一直都觉得做菜不似做化学实验那么要求精确,做菜是件可以随心所欲的事,可以自由发挥,博客里记录的菜都是家里日常吃的,有些做法是在其他博友那里学来的,有些做法是自己瞎琢磨的,这里记录的做法绝对不是正宗的。

用料  

水煮鱼的做法1 (鱼的处理及片鱼片)

  1. 将鱼头切下

    水煮鱼的做法 步骤1
  2. 用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来,将鱼翻转过来,再将另一侧鱼肉片下来

    水煮鱼的做法 步骤2
  3. 将片下的鱼肉鱼皮朝下,一手轻轻按着鱼肉,一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来

    水煮鱼的做法 步骤3
  4. 将鱼皮朝下放置在菜板上,左手轻轻按住鱼肉,右手斜刀片出2毫米厚的鱼片

    水煮鱼的做法 步骤4
  5. 鱼片中加入淀粉,抓匀后腌制20-30分钟

    水煮鱼的做法 步骤5
  6. 将鱼骨和鱼头斩块待用

    水煮鱼的做法 步骤6

水煮鱼的做法2 (烹饪过程)

  1. 锅内放少许油,放入豆芽,煸炒至豆芽断生,将豆芽盛入事先准备好的容器

    水煮鱼的做法 步骤1
  2. 重新起锅,放入郫县豆瓣酱和姜片,小火炒出红油

    水煮鱼的做法 步骤2
  3. 放入鱼头和鱼骨,翻炒均匀,加入大半锅清水,大火烧开转中小火炖15分钟

    水煮鱼的做法 步骤3
  4. 将鱼骨块捞出,盛放在装有豆芽的容器中

    水煮鱼的做法 步骤4
  5. 将火调至中火,用筷子将鱼片下入锅中,保持中火,待鱼片浸熟后将鱼片连汤倒入容器,再将白芝麻撒在鱼片上

    水煮鱼的做法 步骤5
  6. 重新起锅,锅内倒油,油要多一些,放入干辣椒和麻椒粒,小火熬出香味,将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上

    水煮鱼的做法 步骤6

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