肉炒酸菜粉

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人做过这道菜

简介

酸菜是每个离开家的东北人都想念的味道,还好现在在北京也能买到东北酸菜,但是有的外地筒子或国外筒子想吃酸菜就很难了。
即使可以买得到酸菜,还是自己渍更方便更放心,而且也想把这种传统保留下来,现在年轻人自己渍酸菜的真的不多了。

用料  

肉炒酸菜粉的做法  

  1. 粉条用开水烫一下,捞出备用

  2. 猪瘦肉切丝,加料酒、水淀粉腌制一会儿

  3. 锅中放油,放入猪瘦肉丝翻炒变色,盛出备用

  4. 锅中放荤油,放花椒、葱、姜炒香,放入酸菜翻炒一会儿

  5. 加入炒过的瘦肉丝翻炒均匀

  6. 加入粉条翻炒两分钟,撒点蒜末儿,加盐、味素调味即可

小贴士

1、酸菜喜油,所以炒酸菜的时候要多放一些油。炒酸菜最好用荤油(猪油),如果没有荤油的话用五花肉或带肥肉的猪肉代替瘦肉丝也可。我用的猪后臀尖,瘦肉切丝了,肥肉熬成荤油(猪油)炒,其实一起炒也可以;
2、粉条事先用开水烫过,所以稍炒一会就好了,不能炒时间太长,否则就不筋道了。如果不烫粉条的话,炒的时候可以加点水焖煮一会儿至熟;
3、这道菜如果不放肉的话,用荤油炒一样好吃。

切酸菜的方法:
1、渍好的酸菜用清水冲洗两三遍(如果不想太酸,可以多冲洗几遍),用刀将酸菜横片两三刀,用手撕开、
2、将片好的酸菜码放在一起,切2-3毫米的丝,太粗不入味儿,太细就“炒没魂”了;
3、将切好的酸菜用手攥出水份;
4、将攥过水份的酸菜用手抖散即可。

渍酸菜方法:
1、买来的白菜暴晒两三天,紫外线杀菌,使表面老帮枯萎。去掉老帮,用清水冲洗干净;
2、将白菜放入80度左右的热水中稍烫一下,烫的时间不要太长,用凉水过凉或放凉;
3、将放凉的白菜放入保鲜盒中,注入凉水,上面用盘子之类的重物压实,盖上盖密封;
4、室温放置两三天发酵,然后放入冰箱中,可以隔几天拿出放到室温下半天,否则冰箱温度太低不容易发酵变酸,二十天以后就可以吃了。

提示:
1、即使在东北,也有许多人家说渍不好酸菜,容易烂,所以我姥渍的酸菜很受欢迎。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对,只要保证以下几点,应该就没什么问题:
(1)白菜要选择好的白菜;
(2)选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌;
(3)制作的过程保证无油;
(4)不放盐发酵效果更好。
2、我渍的酸菜颜色比较浅,我觉得跟白菜的品种,尤其是发酵的温度有很大关系。我后来就渍了一瓶想快点发酵,在室温下放了一周颜色很快变深。所以我觉得可以低温发酵颜色就比较浅吧。
3、东北渍酸菜都是用大缸渍,最后在上面压上大石头,压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面,另一个可以把白菜压实,放更多白菜。我没有大缸,就用保鲜盒渍的,在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面,如果压一个盘子不够,就多压几个吧,一定不要露在外面,露在外面的会腐烂;
4、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以,很简单。我因为渍的少,用净化水渍的,觉得应该更好吧,呵呵~
5、渍酸菜要密封,可以防污染和其他杂菌落入,影响发酵效果。过去都是用塑料薄膜盖好,我渍得少,直接用的保鲜盒,觉得密封效果更好,味道也更好,我觉得许多家的酸菜渍不好可能也跟密封效果不好有关系,防腐效果不好容易腐烂;
6、过去渍酸菜都是整棵渍,如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些,可以把白菜竖切成两半或四半,或者把白菜叶掰开渍。

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