锅包肉

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人做过这道菜

简介

读研的时候,宿舍有一个东北的mm,为了男朋友,下定决心减肥,愣是从120多斤,减到了80多斤。那毅力实在是常人不可及啊大家都知道,提起北方人,尤其是东北人,首先想到的都是大碗喝酒、大块吃肉的豪爽,可怜我这mm,不仅每顿饭像吃猫食儿一样,荤腥基本不沾,可想而知该是多么顽强的意志啊...
有一次宿舍另一个姐妹过生日,大家一起去一家东北菜馆儿搓饭。既然进了东北菜馆,当然要体现东北特色了,什么小鸡榛蘑炖粉条、酱骨头、大拉皮儿...一个都没落下。虽然难得吃一回地道家乡菜,无论上来什么,这位东北mm都保持一贯的浅尝辄止,唯独一盘锅包肉上桌的瞬间,mm眼睛亮了,一连吃了好几块,大家一致被震撼...
让一个平日不食荤腥的mm都停不住筷子,可以想象这锅包肉该多么美味...大家一哄而上,夹一片入口,尝到的是酸酸甜甜的料汁,咬下去是外酥里嫩的口感,不仅唤醒了味蕾,更加满足了口欲,果然名不虚传啊
锅包肉可是地地道道的东北菜,爱听故事的同学们,下面可以一边吃肉,一边听我讲讲锅包肉的典故吧1907年,郑兴文经本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐,带着14个厨子,举家来到哈尔滨,进入当时的滨江关道衙门,当上官厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客,尤其是俄罗斯客人,由于外国人喜欢吃甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应。于是道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味,郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴,这一改便使哈尔滨成为锅包肉的起源地。其实,当时郑兴文称这道菜为“锅爆肉”,可洋人在点菜的时候发音有困难,时间一长,就衍化成今天的“锅包肉”了。
锅包肉是东北的地方菜主菜之一,也是进入东北饭店必点的菜式之一。一般的菜肴都讲究色、香、味、型,惟独这个锅包肉,还要加个“声”,咀嚼时,应发出类似吃爆米花时的那种酥脆的声音,这才是正宗锅包肉的标志。地道的锅包肉难做,但也不是只有在饭店才能解馋,同学们仔细往下看,掌握了下面6大绝招,包你在家也能吃上正宗滴锅包肉

用料  

猪里脊肉 200g
玉米淀粉 50g
香菜 2根
2瓣
2片
白糖 20g
米醋 20g
1/2茶匙

锅包肉的做法  

  1. 将肉切成0.2厘米厚的肉片,别切厚了,不然没有酥脆口感,肉片的大小根据自己喜好而定,建议不要太小,否则一炸就没了。玉米淀粉加少许水,调成淀粉浓浆,加入肉片及少许油,抓匀。锅中放宽油,烧至6成热,加入肉片,用小火炸

    锅包肉的做法 步骤1
  2. 炸至肉片微微变色,用漏勺捞出,沥干油,冷却

    锅包肉的做法 步骤2
  3. 油留在锅中继续烧,烧至七、八成热时,再次倒入已经冷却的肉片,大火炸第二次

    锅包肉的做法 步骤3
  4. 将肉片迅速炸至微黄,再次用漏勺捞出,沥干油,冷却

    锅包肉的做法 步骤4
  5. 趁此等待时间,将白糖、盐、米醋调和在一起,兑成糖醋汁待用

    锅包肉的做法 步骤5
  6. 锅中油再次烧至九成热,放入冷却的肉片大火炸第三次,待肉片成金黄,捞出冷却

    锅包肉的做法 步骤6
  7. 将蒜切片、姜切短丝

    锅包肉的做法 步骤7
  8. 锅中留少许底油,放入蒜片、姜丝爆香

    锅包肉的做法 步骤8
  9. 放入炸好的肉片和香菜,翻炒片刻,迅速倒入糖醋汁,炒至肉片均匀裹上料汁,即可出锅

    锅包肉的做法 步骤9

小贴士

1.肉片不能切太厚,否则炸不出酥脆的口感,也不能切得太小,否则肉片过油一炸就缩水了;
2.调水淀粉时,水要一点点加,不能一次加太多,难以控制浓度;
3.用淀粉浓浆抓匀肉片时,加入少许油,炸出的肉片更加酥脆,且色泽更漂亮;
4.第一次炸过的肉片,仍含有一定水分,会很快回软,要待冷却后再炸第二次;
5.炸肉的油温尽量要保持稍高,如果时间允许,最好反复炸三次,会达到很棒的酥脆口感;
6.锅包肉要讲究酸为主,甜为辅,最好是米醋,最好不要用老陈醋,酸度太浓了。
爱心小贴士:
7.淀粉也可以用其他淀粉,没有特别要求;
8.淀粉抓匀肉片时,如果放入少许豆油,效果更好;
9.如果时间来不及炸3次,可以把肉片切薄些,炸两遍也可以;
10.没有米醋的话,可以用白醋,最好不要用酸度太高的老陈醋;
11.香菜最好出锅再放,不然会像我的一样,炒变色了不好看。

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