西兰花素鹅肝酱冻

简介

法国和日本的料理精致奢华,目前正在影响着中华料理。不同的风格、不同的文化相互影响銜接起来,彼此融合自成一格,我想未来在相当长的一段时间内,中国美食会沿着这条思路发展提升。近年来,特别是今年我的菜肴基本按照此思路发展,中国人喜欢的口味,融合西式菜肴摆盘艺术,发展自己素食创作料理。
我一直在努力发展自己素食创作料理,让素食现代化将是我努力方向,结合前卫、时尚的元素构思创作规划。我会将一些新奇原材料与地上生长的出来的东西做结合,然后再考虑在色彩上怎样让人们看起来比较舒服。菜可以被拷贝,但是人生无法被复制,菜肴作品里有着那些没有经历过人生大起大落放进来的深度与气度,被复制望尘莫及,这种滋味独一无二。
西兰花是种常受到人们欢迎的蔬菜,我承认自己过去并不是那么喜爱它,不过随着时间过去,我对它的接受度与日俱增,现在可说是爱不释手。西兰花的风味很难精确描述,大概是介于花菜、芦笋与西芹之间的一种风味吧。不过它的滋味极好,而且口味多变,可以采用白灼、滑炒、烘烤的方法料理,也可像花菜那样和番茄炒,或与土豆、口蘑一起焗烤,甚至还能做成“西兰花素鹅肝酱冻”。不过享用西兰花的最佳方式,还是白灼或烘烤撒上一点点豉油皇与橄榄油来调味就可以了,这可是我的最爱啊!
博客菜肴迄今,我们秉持着一贯的料理哲学:中西菜肴融会贯通,这是我们不变的立场。不过每道料理都会用不同方式呈现,料理尽可能研发不同酱汁来融合所有食材,以创造出合谐风味。我们带着敬意全心专注于蔬果、菌菇食材,但是用来搭配蔬果、菌菇酱料则实在缺乏,从搭配蔬果、菌菇都需要浓郁的酱汁和清汤。
酱汁的调理手法关系一道菜肴是否能完美呈现,我们不会一大早就准备好所有酱汁,然后用上一星期。若是早上泡好的咖啡放到中午才喝,你可以想象那是什么滋味?味道一定很糟糕。茶也一样,如果把茶泡了一整天,到了晚上,茶的味道必定很怪的。
我们制作这道“西兰花素鹅肝酱冻”,需要调制一道素高汤,然后发现这高汤很容易变味,发现汤汁的美味很容易影响整道菜肴风味。我们在选用食材上反复琢磨斟酌,例如不用黄豆来熬制素高汤,黄豆熬制素高汤固然很鲜美,但是汤汁容易变味,使整道菜完全失衡。因此最后采取的做法,放入大白菜提高汤汁清香味,同时清澈汤汁回味甘甜。其实品味菜肴要慢慢用心品尝,我们去饭店品尝菜肴,要慢慢品尝厨师的用心,慢慢品尝厨师对菜肴的理解,慢慢品尝在制作过程中小小创意,这样一顿饭吃下来乐趣无穷无尽!

用料  

西兰花
素鹅肝酱
Agar(琼脂粉)

西兰花素鹅肝酱冻的做法  

  1. 西兰花用小刀切成一朵朵,洗干净

  2. 西兰花用开水焯水,倒出迅速放入冰水中冰镇一会儿,沥干水待用

  3. 打开罐头素鹅肝酱

  4. 锅内倒少许清水,加入5克Agar(琼脂粉)煮开,放入素鹅肝酱煸炒,素鹅肝酱已有味道不用调味,趁热倒入方型慕斯模具。冷却后,放入步骤2的西兰花

  5. 锅内倒少许素高汤,调味盐、蘑菇精,加入5克Agar(琼脂粉)煮开,淋入步骤4的西兰花上,冷却后,放入冰箱中冷藏成方型西兰花素鹅肝酱冻

  6. 制作水花片:用水、油、低筋面粉、盐,调成水油面糊,然后倒入平底锅中,放入炉上慢慢煎成水花片

  7. 从冰箱中取出方型西兰花素鹅肝酱冻,取出慕斯模具,然后切厚片装盘,一片西兰花素鹅肝酱冻夹一片步骤6水花片,共三片西兰花素鹅肝酱三片水花片,旁边用水果粒、酱汁、素高汤冻粒、豆苗伴边即可

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