招牌月饼

0
人做过这道菜

简介

一年又一年就是这么过来的,今年又快到中秋了。
只要有四心,做月饼就绝不是难事:四心:爱心、信心、决心、耐心!
一点儿糖和油都没加的纯粹枣泥馅,皮多么薄

(直径5CM小月饼18个左右每个皮用量为15-20克)

用料1 (饼皮)

面粉 120克
小苏打 1克
清水 3克
糖浆 80克
花生油 30克
吉士粉 10克
蛋黄 2个
蛋清 1个

用料2 (馅料)

纯馅 35克/个
夹心馅 35克/个=25克馅包+1个咸蛋黄

招牌月饼的做法  

  1. 把小苏打融化在清水里,即成枧水

    招牌月饼的做法 步骤1
  2. 把枧水与糖浆、花生油搅拌均匀,表面不要出现浮油

    招牌月饼的做法 步骤2
  3. 把面粉筛进混合糖油里,轻轻拌均匀,揉成软面团(如耳垂般软硬即可)

    招牌月饼的做法 步骤3
  4. 面团外包上保鲜膜,室温放置,醒2小时以上。(不能放冰箱冷藏)

    招牌月饼的做法 步骤4
  5. 馅搓成小丸子盖上保鲜膜备用,可放冰箱冷藏十几分钟,硬些更好包

    招牌月饼的做法 步骤5
  6. 将醒好的月饼皮按15克/个分好,搓圆

    招牌月饼的做法 步骤6
  7. 包上馅料,象做汤圆那样,搓圆。(也可将每个月饼皮分成两半,如图上下一盖,再把接缝接上就行了。)这是个考验耐心的时刻,静下心做,一定会成功

    招牌月饼的做法 步骤7
  8. 月饼球表面撒上面粉,放在挤压式月饼模中成型。这时候要注意两手配合好,挤的时候按在模子底部的手一定不要松,否则就会从边缘挤出来了。建议先用废面团多试试感觉再上手

    招牌月饼的做法 步骤8
  9. 烤箱170度预热后。月饼上用小喷壶喷少许清水。如果没有,用手指沾了水弹在表面也行。放烤箱中层烤3-5分钟后,取出待凉

    招牌月饼的做法 步骤9
  10. 蛋黄与蛋清打散,用刷子轻轻刷在凉了的月饼表面,不要贪多,蘸一点刷一点,否则多余的蛋液淤在月饼上,花纹就不明显了

    招牌月饼的做法 步骤10
  11. 把刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱170度烤3分钟上色,取出待凉

  12. 在凉的月饼表面再刷一层蛋液,放进170度的烤箱再烤3分钟取出

  13. 刚烤好的月饼很软,不要挪动以免影响外观。等两三小时以上凉透了,轻轻放入密封的盒子里,回油3天以后,就能吃啦

小贴士

月饼回油的机理:
搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即“回油”。

招牌月饼的留言

关于招牌月饼的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言
 

所在分类

该菜谱创建于
44 收藏