北海道牛奶吐司

用料1 (汤种原料:)

高筋面粉 60g
300g

用料2 (面团原料:)

高筋面粉 324g
动物性鲜奶油 35.4g
汤种 110.4g
砂糖 51.6g
4.8g
酵母 6.6g
全蛋 51.6g
牛奶 32.4g
炼乳 10g
黄油 30g

北海道牛奶吐司的做法  

  1. 汤种的准备,见上面陈郁芬老师的《65℃汤种面包》,我用了300g的水+60g的高筋面粉。(这个量太大了,我丢掉了几乎一半,可以将份量进行缩减)

  2. 面团制作:高筋面粉,砂糖,盐,酵母,全蛋,动物性鲜奶油,牛奶,汤种,炼乳全部放在面盆中搅拌成团

  3. 经过基础揉面,把面团揉成三光(盆光、手光、面光)阶段,即可加入黄油继续揉面摔打,直到面团富有弹性,完全不沾进入扩展阶段

  4. 将面团经过充分的摔打和揉搓之后,切一小块在手上试筋性,通常能拉得出一层透明的薄膜,面团即是已完成扩展,可再进入下一个发酵阶段

  5. 将面团搓圆,放一碗水进微波炉,加热至水沸后取出,将面团放入微波炉进行基础发酵,时间大概1小时左右,直到面团发到原来的2倍大

  6. 取出面团,用指头沾面粉,在面团上搓个小泀,泀泀不回缩即说明面团已发酵完成

  7. 将面团取出分割成三份均等的面团,稍揉搓成团之后,重新盖上湿布松弛15分钟

  8. 松弛过后的面团排气擀开成椭圆形,将长的一边往里叠1/3,另一边也一样往里叠1/3,叠成一个长面片。接着将面片从上往下卷起卷成圆柱形,将收口包在里面

  9. 将整好的面团放入模具内,再重新放回密闭的空间中重新发酵,做法跟上一步发酵一样。时间大概1小时左右,直到面团发到模具8分满时,发酵阶段完成

  10. 在面团上刷上蛋液,送入预热好180度的烤箱,上下火,中层30分钟

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