玉子豆腐戚风卷

用料1 (蛋白原料:)

蛋白 4个
砂糖 40克
白醋 少许

用料2 (蛋黄原料:)

日本玉子豆腐 1条(100克)
低粉 70克
蛋黄 3个
砂糖 20克
玉米淀粉 10克
色拉油 40克
少许
草莓酱 少许

玉子豆腐戚风卷的做法  

  1. 蛋白部分

  2. 4个蛋白先用低速打至泡沫丰富,看不到流淌的蛋白液后,加几滴白醋

  3. 继续低速打,加打边加入1/3的糖,打至泡沫呈现小白泡沫状

  4. 第二次加入1/3糖,转中速继续打,打至呈现白色细腻的泡沫,打蛋器提起蛋白很顺滑的流下

  5. 加入最后1/3糖,转高速打,直至打到湿性发泡状态(即还未到干性发泡,打蛋头提起,蛋白液呈现湾勾下垂状。)

  6. 蛋黄部分:蛋黄加入糖用蛋抽搅打均匀

  7. 蛋黄液中加入色拉油和生粉,一起混合搅拌至均匀

  8. 倒入捻好的玉子豆腐(我偷懒,没有过筛,过筛一下会更好)搅拌至融合

  9. 筛入低粉,继续混合均匀

  10. 混合蛋黄和蛋白:先取1/3蛋白加入蛋黄糊中,从下往上轻轻拌匀

  11. 再将拌好的蛋黄糊重新倒回剩下2/3蛋白糊中轻轻从下往上拌匀。拌匀

  12. 翻拌:海底捞月式,从下往上翻,可以把底下末混匀的蛋糊翻上来

  13. 倒入铺好油纸的烤盘,中层145度35分钟

  14. 烤好立即出炉倒扣在架空的烤架上(烤架翻转180度,底朝上,下面空出的散热空间能更好的帮蛋糕体散热)

  15. 蛋糕放凉后翻过来,在蛋糕体上均匀抹上一层草莓酱

  16. 用刀在蛋糕体头前3CM处切一道,别切到底(有助于在卷蛋糕的时候蛋糕体的卷取)

  17. 先将蛋糕头部弯曲,脱开这部分底纸包住擀面仗

  18. 擀面仗向里卷底纸,借外力推动蛋糕向外卷起

  19. 卷好后静置放凉,定型后再切

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