榛香花生酱软葡萄干面包

简介

端午节没在家,就像没过节一样...
当Chris还沉浸在粽子节的情绪里,家里小爷今儿早上发话了:“什么时候家里的粽子吃完啊啊啊...”好吧,吃过晚饭,打叠精神,整个香甜口的面包,换换口味吧~
榛香花生酱软葡萄干面包(配方参考孟老师的100道面包)
面包模具:自制烘焙纸模
发酵方法:中种发酵
制作时间:18:30-22:30

用料1 

全麦粉 100g,中种面团
高筋粉 120g,中种面团
酵母 3g,中种面团(1/2小勺+1/4小勺),
100g,中种面团(原配方120g)
高筋粉 30g,主面团
1/8小勺,主面团(原配方1/4小勺)
细砂糖 30g,主面团
牛奶 20g,主面团(原配方水20g)

用料2 

花生酱 70g,其他
葡萄干 1大勺,其他
榛子粉 20g,表面装饰
鸡蛋 30g,表面装饰(原配方蛋白30g)
糖粉 15g,表面装饰(原配方30g)

榛香花生酱软葡萄干面包的做法  

  1. 所有材料准备,称重

  2. 中种面团所有干性材料拌匀,逐渐加入水,揉成光滑面团

  3. 室温(29摄氏度)第一次发酵,90min

  4. 中种面团撕片,加入主面团的干性材料,缓慢加入牛奶,机器低速+中速揉面团至起筋

  5. 加入花生酱,将面团揉至扩展阶段(至能拉出有韧性薄膜,薄膜戳洞边缘较光滑)

  6. 加入泡软的葡萄干(用厨房用纸吸干水分),低速揉匀

  7. 室温(29摄氏度)第二次发酵,50min

  8. 面团排气,称重,切割(分4份,每份123g),小面团滚圆(将葡萄干完全卷入面团中)

  9. 发酵箱(38摄氏度)最后发酵,30min

  10. 细砂糖溶解在鸡蛋液中,加入榛子粉拌匀,刷在面团表面

  11. 烤箱预热,上火190℃,下火160℃,18min

  12. 出炉脱模,室温冷却,密封室温保藏

小贴士

❤今天的面包并不算非常成功。冷却后品尝,面包皮酥香适口,甜味适中;面包内部花生香浓郁,但是发酵尚不足,松软度不够,甜味也稍欠。
❤上火190摄氏度,比上次吐司温度降低了,面包内部似乎蓬发不足,但表面上色仍然有些过,与用全蛋代替蛋白也有关系(最后一张图片是未入烤箱时的面团)
❤关于全麦粉,对组织的松软蓬发还是有影响的,或者我还没有掌握技巧,暂时我不再用高筋粉自行改配方做全麦面包了。
❤关于花生酱代替黄油,是成熟的方子,但原理还没有研究。目前来看,室温+发酵箱发酵效果没有全程室温发酵,或冷藏发酵来的好。
❤葡萄干和花生香不是非常搭调(鉴于家里从新疆带回来的葡萄干成群结队了...),不如做椰蓉或者奶黄包的时候放更合适。
❤忙乎了一晚上的结论是:有太多的理由,值得我继续更努力~

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