奶香绵软老式面包

简介

中秋过完,继续和家里的各种月饼作战。然而...第一天上班,一不小心和某烘焙友探讨了老式面包酵头发酵的问题,就心潮澎湃了...决定不理会冰箱里甜甜咸咸,苏苏广广的月饼,立即撸起袖子,打开面粉袋~~
奶香绵软老式面包(参考爱和自由的老式面包)

用料1 (酵头)

高粉 210g
低粉 90g
细砂糖 24g
即发干酵母 6g
130g
揉成面团 460g,取半量(230g)

用料2 (主面团)

高粉 115g
低粉 35g
奶粉 12g
细砂糖 40g
1/2小匙
全蛋液 45g
黄油 30克
黄油 10g(融化),表面

奶香绵软老式面包的做法  

  1. 计算材料并称重(使用22*22cm方形浅烤盘,腾空架在置于底层的标准烤盘上)

  2. 混合酵头材料,放温暖处发至膨胀后回落(40℃,2h,内部蜂窝状,表面微微塌落)

  3. 主面团除黄油所有材料和酵头面团(取半量)混合搓揉,出筋后加黄油揉至完成阶段(薄膜阶段)

  4. 面团覆盖保鲜膜,室温发酵至两倍大,60min

  5. 面团分割成4等分(每份130g),搓成约1米长,对折缠绕,两头相接圈起整形(第一次整这种形...别笑)

  6. 面团下铺烘焙纸,温暖湿润处最后发酵至两倍大,40min

  7. 烤箱预热,180℃上下火,25min(上层改了锡纸,上色显不够)

  8. 出炉后立即刷融化的黄油

  9. 放至接近体温,密封袋室温保存

小贴士

❤请四位尝味师测试了这次的老式面包,反馈比较一致:软香基本能符合要求,但是蓬松不够,咀嚼的时候感觉有些黏口。
❤记录中间可能出现问题的细节:面团温度偏高,发酵温度略高,发酵时间偏短,刚出炉面包表皮较硬和厚。第二天回软了,分别用微波炉和烤箱再热后尝,用烤箱效果好,不回热拯救老化问题的面包黏口问题较明显。第三天面团老化程度加重(过程细节见下图,特向御用拍照工致谢)。
❤理论派发作,我去找两本书啃啃,玩面团的高人们请不吝赐教~!

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